Almidones

ALMIDONES MODIFICADOS.
El creciente conocimiento que se tiene de la estructura molecular y granular de los diferentes almidones y su relación con las propiedades físicas, ha permitido a los químicos modificar los almidones naturales para satisfacer de esta manera necesidades especiales de los alimentos y otra industrias. Algunas modificaciones son muy útiles cuando se aplican a los almidonescórneos.
En los estados unidos, los almidones modificados químicamente, han de pasar por unos rigurosos controles de toxicidad antes de ser probados para uso alimentario. Es un hecho evidente que las modificaciones químicas corrientemente aprobadas, no entrañan peligro alguno a la salud, incluso, cuando el almidón se consume en cantidades bastante superiores a las esperadas. El sub-committee onsafety and suitability of OMS and Other Substances in Baby Foods of the National Academy of Sciences-National Research Council ha dicho, “parece no existir una base toxicológica para excluir de la dieta de los niños el uso de almidones alimenticios modificados, teniendo en cuenta las limitaciones técnicas sobre la naturaleza y grado de modificación, como define la ley, y que las cantidades empleadas,como suplemento , para conseguir el beneficio que se persigue, no rebasen la buena práctica de fabricación ”. A pesar de todo, parece que la modificación química afecta poco a la digestibilidad de los alimentos.
Los almidones pregelificados son aquellos que, simplemente, se han precosido y secado sobre rodillos para dar productos que se dispersan rápidamente en agua fría y conseguir suspensionesmoderadamente estables. Muchos almidones naturales se han tratado de esta manera. El secado va acompañado de alguna rotura de los gránulos hinchados y de cierto grado de retrogradación. Para producir cierto grado de viscosidad, se requiere más almidón pregelificado que almidón no tratado. Además, las dispersiones del almidón pregelificado tienen una consistencia menos deseable que lasdispersiones cocidas preparadas con almidón no tratado. No obstante, las dispersiones de almidón pregelificado poseen algunas características de los almidones de origen y facilidad con que se dispersan con rapidez, sin calentamiento, ha conducido a su amplio uso. Su máximo empleo se cifra en la preparación de pudines instantáneos y rellenos de tortas, pero también son corrientes otras aplicaciones.
Si sesuspende almidón granular en un acido muy diluido y se mantiene a una temperatura algo inferior a la de gelificacion, se consigue un almidón acido modificado o “caldo claro”. Con este método se hidrolizan bastantes moléculas en los gránulos, de manera que en calentamiento sucesivo en agua causa rápida fragmentación, con lo que se detiene gran aumento de viscosidad en agua causara rápidafragmentación, con lo que se detiene el gran aumento de viscosidad que se conseguirá con almidón no tratados. El grado de esta hidrólisis controlado para da un producto con el grado deseado de fluidez. Los almidones modificados por lo ácidos se emplean en la fabricación de caramelos de goma de almidón, ya que permiten verter fácilmente en los moldes los concentrados, calientes y de pequeña viscosidad, aunquecon el tiempo y al enfriarse formen geles firmes. La consistencia del gel puede llegar a ser tan grande, por lo menos, como la que resulta del mismo almidón sin tratamiento acido.
A veces, se somete a los almidones a desleídos a una oxidación con hipoclorito de alcalino, con un método similar al descrito antes para las modificaciones acidas. Este tratamiento también modifica los gránulos yproduce un almidón de “caldo claro”. Sin embargo, el gel resultante es menos firme.
Debido a que la asociación de grupos hidroxilo a lo largo de las moléculas de almidón causa su retrogradación, la sustitución de los grupos ester acético o hidroxipropil éter por algunos grupos hidroxilo, aumenta muchísimo la estabilidad de las pastas de almidón. Este tratamiento se suele emplear en combinación...