Almidones

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS



PRACTICA DE LABORATORIO

PRACTICA #8

“ALMIDONES”





14/06/2012
Contenido

Resumen 3
INTRODUCCIÓN 3
¿De qué está compuesto el almidón? 4
Grano de almidón 6
OBJETIVOS 8
MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO: 9
METODOLOGIA 9
EXPERIMENTO No.1: 9
CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION 9
EXPERIMENTO No.2: 10
EFECTO DEL PHEN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE LOS ALMIDONES. 10
EXPERIMENTO NO.3: 11
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA. 11
EXPERIMENTO Nº 4: 11
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA. 11
EXPERIMENTO No. 5: 12
PROCESO DE GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN EN UNA PREPARACIÓN CULINARIA 12
RESULTADOS 13
CUESTIONARIO 15
CONCLUSIONES 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 20

PRACTICA NO. 7: FACTORES QUEAFECTAN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACÓN DE ALMIDONES

Resumen

Se  realizaron diferentes mezclas con el almidón y la maicena para lograr diferenciar las propiedades de una mezcla con respecto de otra. Para ello se hicieron varias pesadas de almidón y de maicena; así como también varias mediciones de agua, se exprimió el jugo de algunos limones hasta obtener 30 ml y de algunas naranjas (200ml), también se pesaron 50 gr de sacarosa, para con estos componentes crear un homogenizado por agitación. Estas mezclas fueron sometidas a diferentes condiciones de temperatura, pH, entre otras; esto con el fin de observar como dichos factores pueden afectar la gelatinización y gelificación de los distintos almidones. Así como también conocer la importancia que tienen los almidones en la industriaalimentaria de acuerdo a sus propiedades hidrocoloidales.
INTRODUCCIÓN
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismomodo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente depatata, batata y mandioca. Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón sediferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del35%. El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.
¿De qué está compuesto el almidón?
Elalmidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligo-constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al...