ALMIDONN IMPIIII
Páginas: 6 (1479 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2015
OBTENSION DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS Y/O RAICES
I. OBJETIVOS:
Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los almidones según la materia prima.
Determinar la humedad fina! de los almidones obtenidos asi como el rendimiento de los mismos.
II. FUNDAMENTO:
a. Almidón: El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca),tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
El término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz,maíz, etc.) en forma de gránulos.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado enla preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa (Solanumtuberosum), batata(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Elalmidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentracionesmayores del 35%.
b. Desde el punto de vista químico:
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera, y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas, para formar las largas cadenas del almidón, que puedenllegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, Amilosa y Amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que laamilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa.
En general, los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa y un 75% de amilopectina. Los gránulos de almidón son insolubles en agua hasta cerca de los 55 º C.
III. MATERIALES MÉTODOS:
MATERIALES:
Agua sulfitada al 0,5%, Balanza, Cedazos de tela, Cuchillos, Peladores, Jarras, Tazones, ollas, licuadora, marcos demalla,
MATERIALES PRIMAS:
Papas, camotes, metasulfito, ralladores, tablas de picar, tamices Nº 18, 20, 35, 140, 270.
MÉTODOS:
Se utilizara el método de extracción por ralladura, decantación, expresión y secado por aire caliente.
IV. PROCEDIMIENTOS:
Seguir el flujo de procedimiento propuesto
DETERMINAR LA HUMEDAD INCIAL DE LAS MUESTRAS A PROCESAR:
1. Pelar la papa y el camote
2....
I. OBJETIVOS:
Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los almidones según la materia prima.
Determinar la humedad fina! de los almidones obtenidos asi como el rendimiento de los mismos.
II. FUNDAMENTO:
a. Almidón: El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca),tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
El término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz,maíz, etc.) en forma de gránulos.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado enla preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa (Solanumtuberosum), batata(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Elalmidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentracionesmayores del 35%.
b. Desde el punto de vista químico:
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera, y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas, para formar las largas cadenas del almidón, que puedenllegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, Amilosa y Amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que laamilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa.
En general, los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa y un 75% de amilopectina. Los gránulos de almidón son insolubles en agua hasta cerca de los 55 º C.
III. MATERIALES MÉTODOS:
MATERIALES:
Agua sulfitada al 0,5%, Balanza, Cedazos de tela, Cuchillos, Peladores, Jarras, Tazones, ollas, licuadora, marcos demalla,
MATERIALES PRIMAS:
Papas, camotes, metasulfito, ralladores, tablas de picar, tamices Nº 18, 20, 35, 140, 270.
MÉTODOS:
Se utilizara el método de extracción por ralladura, decantación, expresión y secado por aire caliente.
IV. PROCEDIMIENTOS:
Seguir el flujo de procedimiento propuesto
DETERMINAR LA HUMEDAD INCIAL DE LAS MUESTRAS A PROCESAR:
1. Pelar la papa y el camote
2....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.