ALMIDÓN
Páginas: 2 (272 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2015
ALMIDÓN
La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta semetabolizan mediante hidrólisis a los monosacáridos.
- La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis totaldel almidón y forma glucosa, maltosa, eisomaltosa. - La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce unahidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que es unacadenaramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.
En qué se hidroliza?
Almidón----->dextrinas------> maltosa ------->glucosa
¿Quién lo hidroliza?
En laboca, la ptialina o amilasa salivar actúa sobre los hidratos de carbono que son hidrolizados a moléculas más pequeñas como dextrina y maltosa
La alfa-amilasa (enzimadextrinogénica) cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar unamezcla de dextrinas.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere deunactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo deacción está dentro delrango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacterianay pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70%de su actividad. Actúa sobre almidonescrudos y gelatinizados.
continua por el jugo gástrico y la amilasa pancreática.
pH
Fórmula química
Cambios
Da glucosa como producto final de la hidrólisis total.
La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta semetabolizan mediante hidrólisis a los monosacáridos.
- La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis totaldel almidón y forma glucosa, maltosa, eisomaltosa. - La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce unahidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que es unacadenaramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.
En qué se hidroliza?
Almidón----->dextrinas------> maltosa ------->glucosa
¿Quién lo hidroliza?
En laboca, la ptialina o amilasa salivar actúa sobre los hidratos de carbono que son hidrolizados a moléculas más pequeñas como dextrina y maltosa
La alfa-amilasa (enzimadextrinogénica) cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar unamezcla de dextrinas.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere deunactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo deacción está dentro delrango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacterianay pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70%de su actividad. Actúa sobre almidonescrudos y gelatinizados.
continua por el jugo gástrico y la amilasa pancreática.
pH
Fórmula química
Cambios
Da glucosa como producto final de la hidrólisis total.
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