Almíbar De Mango

Páginas: 5 (1202 palabras) Publicado: 30 de septiembre de 2012
MANGO EN ALMÍBAR
* DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
* MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* INSTALACIONES Y EQUIPOS
* DIAGRAMA DE FLUJO 
* DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
* CONTROL DE CALIDAD
* OTROS ASPECTOS 
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, alsumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
El mango es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,pelar y extraer el corazón de el mango. Luego, si el producto se pone en latas, El mango se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  
* Mango maduro
* azúcar blanca (350gramos por lt de agua)
* El jugo de 1/4 limón por lt de agua.
* 1/2 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico) por lt de agua.
* 1 litro de agua por kg de mango.
Materiales de empaque
* frascos de vidrio o latas
* tapas metálicas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
Instalaciones
 
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar lassiguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc ycielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
* marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
* selladora de latas
* refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
* medidor de acidez
* reloj
* balanza.
* utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DEFLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANGO EN ALMÍBAR
| | MANGOS | | |
| | | | |
| | RECEPCIÓN | | |
| | | | |
agua | | LAVADO y SELECCIÒN | | agua de lavado |
| | | | |
| | ESCALDADO | | 80 –85 °C x 8 min |
| | | | |
| | PELADO Y DESHUESADO | | cáscaras y hueso |
| | | | |
| | TROCEADO | | |
| | | | |
Agua, azúcar | |PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO | | 35 °Brix / 90 °C |
| | | | |
| | COCCION DE LOS TROZOS | | 80 –85 °C x 5 min. |
| | | | |
| | LLENADO DE LOS FRASCOS | | 60 % fruta |
| | | | |
jarabe 35 °Brix | | ADICION DEL JARABE DE LLENADO | | 40% jarabe |
| | | | |
| | TAPADO | | |
| | | | |
| | ESTERILIZACIÓN COMERCIAL | | 95 °C x 15 minutos |
|| | | |
| | ENFRIAMIENTO | | Agua a 40 °C |
| | | | |
| | ETIQUETADO | | |
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

Lavado: los mangos se lavan con agua y vinagre blanco.  
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 demaduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
 
Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo (80ºC, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 minutos.

Pelado y Descorazonado: Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo (tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca la carne usando la...
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