Alta Direccion

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA
PLANTEL TEHUACÁN

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“COCINA TRADICIONAL DE PUEBLA TESMOLE Y SABORES DE TEHUACAN”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA EL CONCURSO GASTRONOMICO DE LA COCINA TRADICIONAL POBLANA

QUE PRESENTA:
MARIO DANIEL HERRERA GÓMEZ
EMILIO MANUEL CRUZ NAVARRO
ERICK DANIEL MOLINA HERNANDEZ
JONATHAN DE LA MERCED VERA

ASESOR METODOLOGICO
LIC.JAIME HERRERA GARCIA

CAPITULO 1

1.1 Antecedentes del estudio

Con miras a desarrollar el presente estudio, se tiene la tarea de indagar sobre la existencia de investigaciones realizadas con anterioridad, siendo de relativa importancia esclarecer que es prácticamente es complejo la existencia de alguna información sobre el Tesmole como comida típica en la ciudad de Tehuacán pero sila presencia de información sobre el ingredientes primordiales, sus características, propiedades, variedades, etc.
“Gastronomía prehispánica de Tehuacán” (Ximello 2005) Da el origen del nombre. El Tesmole conlleva ingredientes básicos de la comida mesoamericana: chiles secos, tomates, jitomates, masa, verduras autóctonas y hojas de olor y sabor como la yerba santa.
Se trata de un platillosaguado, es decir, la salsa que se agrega a las verduras o verduras con la carne no espesa el platillo , porque la verdura se hierven una cantidad de agua; la masa (textli) si espesa el platillo Téxmolli o mole de masa, también se denomina teshmolzintli por ser un platillo muy apreciado.
En los tesmoles. Se utilizan tres chiles: guajillo, costeño y chiltepe, esta combinación le da su saborcaracterístico al platillo.
El chile guajillo es de color rojizo, largo y de forma triangular, se utiliza para dar color a los tesmoles. El chile costeño es rojiso y grueso, orientado de las costas. El chile serrano (chiltépetl) es delgado, alargado, de color verde cuando esta fresco y de color rojo intenso cuando seca, tanto el chile costeño como el serrano se utilizan para graduar el sabor picoso delplatillo.
Suponemos que en el platillo proviene del horizonte clásico por lo menos y de la zona Otomangue. En nquiva se denomina ntájana ntá ‘o, esto es salsa con masa o ndajná (ntájna) chjotí cátjo “salsa con jitomate y tomate”.
Los ingredientes característicos del téxmolli son:
a)chile chiltepe, chile guajillo, chile costeño, tomate jitomate, ejote, chayote, hojas de aguacate, epazote o yerbasanta, de acuerdo a la carne que lleva el platillo.
b) Unas bolitas de masa denominadas textli o chochoyótl que tiene un poco de manteca y sal. Al cladillo se le agrega un poco de masa para espesarlo.
c)carne de pollo, chachalaca, res o chivo, o partes de hérbaceas, raíces y hongos como mizquiquílit, flor de calabaza, chayote, raíz de chayote (chinchayote o chayotextle), papa (tlacuatél).1.2 Planteamiento del problema.

Dentro de la gastronomía Poblana, existen sin fin de guisos utilizadas por temporadas o platillos que encontramos todo el año. Al escuchar hablar del Tesémosle de Tehuacán suena fácil o desgastado para muchos, por ser una cultura que convive con el Tesmole en la alimentación cotidiana como claro ejemplo y sin irse muy lejos está el Tesmole de pancita o comúnmente llamado menudo, y así sigue la lista de platillos típicos que con frecuencia se ingiere todo aquel residente de la región de la ciudad de Tehuacán.
En algunas regiones no se conoce el Tesmole como platillo típico distintivo de la región de Tehuacán, aun teniéndolo tan cerca, pero este platillo tiene mucho camino por recorrer. Porque además de ser utilizado en bodas, bautizos, etc. puedeofrecer otras alternativas, al estar tan presente en la cultura y la tradición de esta región.
Es necesario rescatar, preservar y transmitir la importancia de este platillo, para esto es necesario estudiar y leer sobre el Tesmole. Informarse sobre las regiones del estado que identifican al Tesmole como parte de la ciudad de Tehuacán, donde podemos encontrar los productos, la forma de manejarlos,...