alta fructosa
Páginas: 7 (1560 palabras)
Publicado: 23 de noviembre de 2013
Gracias a su variedad de propiedades y dependiendo de las características del producto final, los jarabes de maíz son utilizados en una extensa gama de aplicaciones.
Uno de los ingredientes con mayores usos para la industria de alimentos son los jarabes de maíz. Se trata de mezclas de azúcares obtenidos por hidrólisis controlada, vía ácida o enzimática, del almidón de maíz. Estos productosse encuentran en estado líquido o sólido y sus características fisicoquímicas y funcionales se determinan por la concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su grado de hidrólisis.
Éste último es expresado en términos de dextrosa equivalente (DE). Es decir, el porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe y calculado como dextrosa (D.-glucosa) en base seca. De acuerdo con el gradode hidrólisis del almidón se obtienen diferentes productos:
CARACTERÍSTICAS DEL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
Maltodextrinas
La Maltodextrina se define como un polímero de sacáridos nutritivos, conformado por unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%. Sus propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante de sabores, vehículo paramezclas en polvo, anticompactante, estabilizante y anticristalizante, agente dispersante y como fuente calórica en formulaciones de lácteos y como reemplazo de sólidos grasos en algunas formulaciones
Jarabes de glucosa
Los jarabes de glucosa son una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor que 70% m/m y elcontenido de azúcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa también puede removérsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina “jarabe de glucosa seca” ó “sólidos de jarabe de glucosa”.
También se trata de uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azúcares en lasformulaciones, control de cristalización, brillo, maquinabilidad, textura, viscosidad, depresión del punto de congelamiento, aumento de la presión osmótica, pardeamiento (reacción de Maillard) y humectación.
Jarabes de maltosa
Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y confitería en la fabricación de caramelos duros, debido aque aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido (maltosa).
Jarabes de dextrosa
Son producidos por la hidrólisis enzimática del almidón de maíz para obtener valores mínimos entre 95% y 96% de D-glucosa. Se usan en procesos de fermentación como en la producción de ácido cítrico; también ayudan a incrementar la cantidad deazúcares fermentables en la producción de vinos y en la fabricación de sorbitol por medio de un proceso de hidrogenación. Cuando los jarabes de dextrosa de alto contenido de D-glucosa, se someten a un proceso de cristalización, se obtienen dos tipos de dextrosa comercialmente conocidos como: Dextrosa monohidratada y Dextrosa anhidra.
La dextrosa monohidratada tiene una amplia gama de aplicaciones.Posee una dulzura refrescante y suave para acentuar el sabor y un alto poder reductor para ayudar al pardeamiento del producto final. Es 100% fermentable, y proporciona alta osmolalidad. La dextrosa anhidra es un producto de alta pureza con muy baja humedad total; la mejor opción para sistemas sensibles al agua como el chocolate y otras aplicaciones
Jarabes de fructosa
El jarabe de maíz de altafructosa está definido por la FDA como una mezcla de sacáridos nutritivos. Contiene aproximadamente 42% ó 52% de fructosa y es preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de...
Gracias a su variedad de propiedades y dependiendo de las características del producto final, los jarabes de maíz son utilizados en una extensa gama de aplicaciones.
Uno de los ingredientes con mayores usos para la industria de alimentos son los jarabes de maíz. Se trata de mezclas de azúcares obtenidos por hidrólisis controlada, vía ácida o enzimática, del almidón de maíz. Estos productosse encuentran en estado líquido o sólido y sus características fisicoquímicas y funcionales se determinan por la concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su grado de hidrólisis.
Éste último es expresado en términos de dextrosa equivalente (DE). Es decir, el porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe y calculado como dextrosa (D.-glucosa) en base seca. De acuerdo con el gradode hidrólisis del almidón se obtienen diferentes productos:
CARACTERÍSTICAS DEL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
Maltodextrinas
La Maltodextrina se define como un polímero de sacáridos nutritivos, conformado por unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%. Sus propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante de sabores, vehículo paramezclas en polvo, anticompactante, estabilizante y anticristalizante, agente dispersante y como fuente calórica en formulaciones de lácteos y como reemplazo de sólidos grasos en algunas formulaciones
Jarabes de glucosa
Los jarabes de glucosa son una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor que 70% m/m y elcontenido de azúcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa también puede removérsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina “jarabe de glucosa seca” ó “sólidos de jarabe de glucosa”.
También se trata de uno de los productos más utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azúcares en lasformulaciones, control de cristalización, brillo, maquinabilidad, textura, viscosidad, depresión del punto de congelamiento, aumento de la presión osmótica, pardeamiento (reacción de Maillard) y humectación.
Jarabes de maltosa
Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y confitería en la fabricación de caramelos duros, debido aque aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido (maltosa).
Jarabes de dextrosa
Son producidos por la hidrólisis enzimática del almidón de maíz para obtener valores mínimos entre 95% y 96% de D-glucosa. Se usan en procesos de fermentación como en la producción de ácido cítrico; también ayudan a incrementar la cantidad deazúcares fermentables en la producción de vinos y en la fabricación de sorbitol por medio de un proceso de hidrogenación. Cuando los jarabes de dextrosa de alto contenido de D-glucosa, se someten a un proceso de cristalización, se obtienen dos tipos de dextrosa comercialmente conocidos como: Dextrosa monohidratada y Dextrosa anhidra.
La dextrosa monohidratada tiene una amplia gama de aplicaciones.Posee una dulzura refrescante y suave para acentuar el sabor y un alto poder reductor para ayudar al pardeamiento del producto final. Es 100% fermentable, y proporciona alta osmolalidad. La dextrosa anhidra es un producto de alta pureza con muy baja humedad total; la mejor opción para sistemas sensibles al agua como el chocolate y otras aplicaciones
Jarabes de fructosa
El jarabe de maíz de altafructosa está definido por la FDA como una mezcla de sacáridos nutritivos. Contiene aproximadamente 42% ó 52% de fructosa y es preparado como una solución acuosa del hidrolizado de almidón de maíz de alta dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azúcar en los refrescos y en los jugos de frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y está disponible en varios niveles de...
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