Alta presion hidrostática en la conservacion de alimentos

Cristian Espitia L.
Jorge Gutierreza A.
Juan David Rico F.

ALTA PRESION HIDROSTÁTICA
EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La alta presión hidrostática (APH), también llamada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología se destaca sobre losprocesos térmicos, pues dichos procesos causan inevitablemente una perdida de nutrientes y sabores.

Entre las ventajas que ofrece el uso de APH en los alimentos se encuentra:

- El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite uniformemente e instantáneamente.

- A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento con APH esindependiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimento.

- No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasteurización ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellosresponsables del aroma y sabor.

-No se altera el sabor natural ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático.

-Tiene poco gasto energético, por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºc se necesita la misma energía que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua.

Con respecto a las desventajas:

-El altocosto del equipo, inconveniente que es cada vez menor ya que se están desarrollando equipos cada vez más baratos. A demás, se va a ahorrar energía debido al bajo consumo energético de esta técnica.

- Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado No se pueden diseñar procesos continuos.

- Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) por que perderían suforma y aspecto original.
DESARROLLO HITÓRICO DE LA TECNOLOGÍA
DE ALTA PRESIÓN

A principios del siglo XIX, Perkins (1820,1826) realizó los primeros estudios sobre la compresibilidad del agua, y a finales de ese siglo Cailletet (1880, 1891) y Amagat ( 1878, 1888, 1893) hacen las primeras investigaciones sobre el diseño de equipos de alta presión, y desarrollan métodos para la medición de valoresde altas presiones.

La primera aplicación en un alimento fue investigada por Hite (1899) que intentó esterilizar leche mediante presurización. Este trabajo fue el primero que demostró la reducción de la población microbiana mediante la aplicación de altas presiones.

Pero el investigador que más contribuyó en este campo fue Brigman (1940, 1958, 1964), sus trabajos se centran sobre todo enanalizar las propiedades de los materiales una vez sometidos a altas presiones, así como en desarrollar procedimientos de aplicación de altas presiones y en diseñar nuevos equipos de generación de alta presión.

En 1986 se iniciaron investigación en la Universidad de Kyoto, Japón, lo que trajo como resultado la creación de la sociedad Japonesa de Alta Presión y el lanzamiento al mercado de losprimeros alimentos presurizados. Japón es el país pionero en cuanto a la producción y comercialización de alimentos presurizados y el primer tipo de productos alimenticios presurizados fueron mermeladas de fresa, frambuesa, kiwi y manzana.

SISTEMAS DE PRESURIZACIÓN

Se conocen tres procesos básicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones de temperatura.
• Presión isostática enfrio. (PIF)
• Presión isostática templada. (PIT)
• Presión isostática en caliente. (PIC)

PRESIÓN ISOSTÁTICA EN FRIO. (PIF):
Cuando este sistema se emplea en la industria alimentaria, el medio o agente presurizante utilizado es el agua potable mezclado con aceite como anticorrosivo y lubricante.
las presiones aplicadas oscilan entre 400 y 900 Mpa, se opera a temperatura ambiente y el...