Altas Temperatura

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA.
INTITUTO UNIVERSITARIO TECNOLÓGICO DE CUMANÁ.
CUMANÁ_EDO_SUCRE.

TRATAMIENTO TÉRMICO A ALTAS TEMPERATURAS.

REALIZADO POR:
JIMÉNEZ, MARYURI
C.I: 18.417.988.
VALECILLOS, YENIFFER.
CI: 19346797
PROF: TIBISAY, RIVERO

INTRODUCCIÓN.

Bajo el título de tratamientos térmicos se suelenenglobar todo procedimiento que tiene entre sus fines la destrucción de microorganismos por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo tanto a la pasteurización como la esterilización cuya finalidad principal es precisamente esta destrucción microbiana. Esto es así, porque n tratamiento térmico, junto a una capacidad de destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los componentes delalimento: enzimas, proteínas, vitaminas, entre otros. Que llega a afectar sus propiedades físicas tales como: color, forma, consistencias, entre otros.
La pasteurización se emplea en homenaje a LOUIS PASTEUR, que a mediados de siglo XIX realizo un estudio referente al efecto letal del calor sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservación, por lo que se puede definir lapasteurización como el tratamiento que se realiza a bajas temperaturas (inferiores a 1000C y de baja intensidad).
Generalmente se puede elegir entre los grandes sistemas de pasteurización:
* Bajas temperatura durante un tiempo largo (LTLT): en caso de la leche consiste en mantener el producto a 630C durante 30min, de forma que sea halla destruido el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleadaafecte a las proteínas.
* Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST): en el caso de la leche consiste en un calentamiento a 72-750C durante 15-20 seg, y en el caso de los zumos llegaría hasta 77-920C durante 15-60 seg. En este ultimo caso las propiedades se ven muy poco afectadas, aunque las temperaturas sean mas altas, por poco tiempo de mantenimientos.
* Ultra alta temperatura(UHT):este proceso se implanto a jivel comercial al comienza de los años setenta para el tratamiento de la leche liquida, consiguiéndose unos productos con una característica organolépticas mucho mas próximas a la leches pasterizada que los que se obtenían con los esterilizadores hidrostáticos empleado hasta esta fecha.
En el coso de esterilización se puede entender que es un tratamiento térmico,aplicado generalmente a productos pocos ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgo para la salud pública y que el producto sea suficientemente estables para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente.

DESARROLLO.
1. MICROORGANISMOS PRESENTE EN LOS ALIMENTOS SEGÚN SU PH Y TIPO DE DETERIORO QUE OCACIONA.
El deteriorode los alimentos enlatados se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o a los que llegan al interior de los envase a través de un efecto de doble cierre, una ves efectuado el tratamiento. los microorganismos presente depende de la naturaleza del alimento y por lo tanto se puede predecir el organismo causante del deterioro
Se ha encontrado que el tipo dedeterioro depende de la acidez del alimento, lo cual ha dado lugar a la siguiente clasificación:

Grupos según grado de acidez | Rango de pH | Grupos de alimento | Microorganismos |
Grupo 1: poco ácidos | > 5 | Productos cárnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas | Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas |
Grupo 2:semiácidos | 4,5 < pH < 5,0 | Mezclas de carne y vegetales
Sopas
Salsas | |
Grupo 3: ácidos | 3,7 < pH < 4,5 | Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas | Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos |
Grupo 4: muy ácidos | PH < 3,7 | Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos |   |

En los alimentos de baja acidez es posible de encontrar:...