Alteración microbiana de la carne

ALTERACION MICROBIANA DE LA CARNE

1. Usted trabaja en un matadero o en un frigorífico, y un día cualquiera se presenta una epidemia de tuberculosis entre la gente que consume carne de donde usted trabaja. ¿Cuál sería el primer juicio que lanzaría?

La carne se contamina por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal, y enterico, leche de la ubre, fabrica y equipo de lamisma, manos y ropa de los operarios, agua utilizada para el lavado de la canal y del equipo e, incluso, aire de las zonas de procesado y de almacenamiento. La contaminación puede darse casi en todas las operaciones del sacrificio, despiece procesado, almacenamiento y distribución de la carne; la intensidad con que ocurre la contaminación refleja las normas de higiene y limpieza observadas en elmatadero y en la planta de procesado. La composición de esta flora es un reflejo de las distintas fuentes contaminantes y de la eficacia de las medidas higiénicas que persiguen evitar la difusión microbiana. La inspección veterinaria previa al sacrificio asegura que para la producción de la carne sólo se aceptarán animales sanos. Una inspección de la carne también elimina aquel material no apto quesólo puede detectarse después del sacrificio. Las enfermedades (por ejemplo, Fiebre Carbuncosa, Brucelosis, Tuberculosis, Teniasis y Triquinolosis).

2. Las enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por infecciones endógenas son causadas por el género? : Salmonella

3. Usted ve comiendo carne de cerdo no muy bien cocinada a su jefe (pero a él le gusta) sin embargo usted le diceque no lo haga y el pregunta ¿por qué no? Ud. como lo convence.

Diciéndole que la carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar parásitos y bacterias, causantes de enfermedades, que puedan estar presentes en ella.  Las personas que comen carne de cerdo cocida de manera inadecuada pueden contraer triquinosis, la cual es causada por el parásito llamado Trichinella spiralis.Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así como también en otras carnes y aves, son Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes.  Todos éstos se destruyen mediante la manipulación adecuada y la cocción cuidadosa, hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 °C).

4. ¿Que recominenda ud. Para evitar infestaciones como los vermesplanos Taenia Solium y Taenia Saginata?

Para evitar infestaciones como los vermes planos Taenia Solium y Taenia Saginata recomendaría tener un total control en el alimento de los animales ya que estos se contaminan por las heces fecales. Utilizando alimentos balanceados, en condiciones optimas de almacenamiento para no producir intoxicaciones por aflatoxinas. La cisticercosis se adquierea través de la ingesta de alimentos contaminados, primordialmente carne de cerdo cruda o mal cocida por esta razón en el caso domestico se recomendaría cocinar bien la carne y lavarse muy bien las manos antes de manipularla para evitar el desarrollo del ciclo que esta bacteria podría tener,si mas que todo se contaminan en el alimento es la llamada cisticercosissi mas que todo se contaminan en elalimento es la llamada cisticercosis si mas que todo se contaminan en el alimento es la llamada cisticercosis

5. Que es la Bacteremia?

Bacteriemia o bacteremia es la presencia de bacterias en la sangre. La sangre es normalmente un ambiente estéril, por lo tanto la detección de una bacteria en la sangre (sobre todo con un hemocultivo) es siempre anormal.

6. Si a Ud. Un ganaderole pregunta ¿por qué es necesario el ayuno antes del sacrificio? ¿Ud. que le responde?

Un ayuno, antes del sacrificio, tiene los siguientes efectos beneficiosos:

• Mejora la calidad de la carne, por dos fenómenos:
• Disminuye el potencial glucolítico, favoreciendo así la disminución de la amplitud de la caída del pH .
• Disminuye los riesgos...