Alteracion Carne por M.O

Tipo de alteracion

Microorganismos
Alteraciones en aerobiosis
Mucilago superficial
Pseudomona
Acinetobacter
Moraxella
Alcaligenes
Streptococcus
Lauconostoc
Bacillus
MicrococcusModificaciones del color de los pigmentos de la carne: el color rojo de la carne, conocido con la denominación de frescura se puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo , o gris comoconsecuencia de que las bacterias producen compuestos oxidantes como sulfuro de hidrogeno
Lactobacillus
Leuconostoc

Modificaciones de la grasa: la oxidación química de la carne tiene lugar cuandoestán expuestas al aire, pudiendo ser catalizada por la luz y por el cobre. La hidrolisis de las grasas comunica a las carnes el sabor de los acido grasos liberados. El enranciamiento de las grasas escausado microorganismos.
Pseudomona
achromobacter o por levaduras

Fosforescencia: alteración poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes o luminiscentes
photobacterium

Distintoscolores en la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos
Pseudomona syncyanea(color azul)
Micrococcus y flavobacterium (amarillo)
Chromobacterium lividum (azul-verde)Olores y sabores extraños:
Bacterias en la superficie, con frecuencia suelen manifestarse antes de que aparezcan otros síntomas de alteracion
Mohos
Pegajosidad: el crecimiento de mohos conviertaen pegajosa al tacto la superficie de la carne


Barbas: cuando la carne se almacena a temperaturas próximas a la de congelación. Es un crecimiento blanco y velloso
Thamnidium chaetocladioides oT. elegans
Mucor mucedo
M. lasitanicus
M. racemosus
Rhizopus

Moteado negro
Cladosprium herbarum

Moteado blanco
Sporotrichum carnis

Zonas Verdes: esporas verdes
Penicillium ( P.expansum, asperulum y oxalicum)

Descomposición de las grasas
Mohos que poseen lipasas y de aquí que hidrolicen las grasas

Olores y sabores extraños
Thamnidium
Anaerobiosis



Agriado: la...