Alteracion de alimentos enlatados

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
U.A CAREN

NOMBRE: Erika Ponluisa
CICLO: Tercero
CARRERA: Ing. Agroindustrial
ASIGNATURA: Microbiología General
DOCENTE: Ing. Maricela Trávez
TEMA:
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SOMETIDOS A TRATAMIENTOS TÉRMICOS.


INTRODUCCION
La variación de calor aplicada a los enlatados puede variar dependiendo del producto, siendo extremadamente alta o baja.
Lasalteración de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico puede ser debida a causas químicas, a causas biológicas, o puede ser debida a causas de ambos tipos.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío o en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendodel tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y enfunción de las variables de alta o baja acidez propias del producto.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los beneficios del uso de temperaturas para la conservación de enlatados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Analizar las características apropiadas del producto para el uso adecuado de temperaturas en los enlatados.
Identificar los factores que causan las alteraciones en los Enlatados.

MARCO TEORICO.
Lasalteración de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico puede ser debida a causas químicas, a causas biológicas, o puede ser debida a causas de ambos tipos.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío o en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendodel tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y enfunción de las variables de alta o baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
Las alteraciones químicas más importantes de los alimentos enlatados es el abombamiento por hidrógeno, consecuencia de la presióndel hidrógeno liberado al actuar el ácido de un determinado alimento sobre el hierro de la lata. Favorecen el abombamiento por hidrógeno:
la elevada acidez de los alimentos
las temperaturas de almacenamiento elevadas
las imperfecciones del estaño y barnizado del interior de la lata,
el vacío insuficiente y
la presencia de compuestos solubles de azufre y de fósforo.
Otras alteraciones, debidas a lainteracción entre el soporte metálico de la lata  y el alimento contenido en la misma incluyen:
1) la modificación del color de la superficie interna de la lata,
2) la modificación del color del alimento
3) la aparición de sabores anormales en el alimento,
4) turbiedad de los líquidos o jarabes,
5) la corrosión o la perforación del metal, y
6) la pérdida del valor nutritivo del alimento.
La alteraciónbiológica de los alimentos enlatados debida a microorganismos puede ser consecuencia de una de estas dos causas o de ambas:
1) supervivencia de los microorganismos después de haber aplicado el tratamiento térmico.
2) fugas en el envase de lata, producidas después del tratamiento térmico, que permiten la entrada de los microorganismos.
Es posible que los tratamientos térmicos de mediana...