Alteracion De Alimentos

Tema 2: Bases de la conservación

Tecnología de los Alimentos

Tema 2

Bases de la conservación de alimentos.
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Introducción

La descomposición de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontáneo impulsado por
diferentes fuerzas biológicas que conducen a la degradación de los constituyentes iniciales, a la
desorganización de los tejidos, a la aparición de sustancias indeseableso tóxicas, producto del
catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferación de
microorganismos.
La “vida útil” es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida útil,
entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entrediferentes alimentos, tal y como se
muestra en la siguiente tabla

Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven inútiles tras 1 o 2 días de
almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilización de algún método de conservación si
se quiere llevar a cabo su comercialización. Otros alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se
degradan desde el principiopero a un ritmo mucho más lento, llegando a permanecer útiles por periodos
de tiempo del orden del año.
La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra según el tipo de
cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:
Cambios bioquímicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo
(enzimas), pueden ser o noperceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo
advierta. Tales cambios incluyen pérdidas de sustancias vitamínicas y moléculas complejas que son
degradadas por el propio metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor
y de la textura. La mayoría de estoscambios se producen por daños o transformaciones en componentes
mayoritarios del alimento. Así la alteración de pigmentos da lugar a la decoloración o a la aparición de
colores extraños. Diversas reacciones químicas, desdoblamiento de azúcares y reacciones entre azúcares y
sustancias aminadas dan lugar a la aparición de sabores extraños, mientras que los olores la mayoría de
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Tema 2: Bases dela conservación

Tecnología de los Alimentos

los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipídicos. Especial atención
merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradación o colapso de la estructura del
tejido del alimento, ya que además de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes
contaminaciones microbianas.
Loscambios bioquímicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo
estropean las características organolépticas del alimento, sino que pueden volverlo tóxico o infeccioso y
además, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la
infestación. Aunque la degradación microbiana en la mayoría de los casos se hace evidente al
consumidor, enalgunos casos permanece indetectable organolépticamente incluso en fases muy
avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarías (salmonelosis, botulismo).

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Factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen en fenómenos de
alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
•Físicas:pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los productos
y, en general, no perjudican, por sí solas, a la comestibílidad del alimento, pero sí a su valor
comercial. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden producirse durante la recolección
mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.
•Químicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los...