ALTERACION DE LOS ALIMENTOS DIVERSOS

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS DIVERSOS

EL HUEVO DE GALLINA

PROTECCION POR PARAMETROS
INTRINSECOS
• LA LISOZIMA .
• AVIDINA
• UN PH ELEVADO (9.3).

EXTRUCTURA DEL HUEVO

MICROORGANISMOS ENHUEVOS INTACTOS

Microorganismo alterantes
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BATERIAS
Pseudomonas
Acinetobacter
Proteus
Aeromonas
Acaligenes
Echerichia
Micrococcus
Salmonella
Serratia
Enterobacter
FlavobacteriumStaphylococcus

Mohos
MOHOS
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Mucor
Penicillium
Hormodendron
Cladosporium
levadura

• Turula( unica encontrada
en cierto grado de
constancia

PODREDUMBRE VERDE
Pseudomonas Fluorescens

1. Elhuevo adquiere un color verde intenso en la clara
en la primera fase del desarrollo de esta alteración.
2. La yema se desmorona y se mezcla con la clara, de
esta forma va desapareciendo el color verde,no se
percibe olor alguno.

PODREDUMBRE INCOLORAS
Pseudomonas de Acinetobacter

1.

son producidas por los géneros pseudomonas,
acinetobacter, alcalígenes, algunas
bacterias coliformes.
2. Estaalteración se descubre observando los huevos a
tras luz, la yema se desmorona y puede presentar
una costa blanca, el olor es variable.

PODREDUMBRE NEGRA
Proteus ,Pseudomonas y Aeromonas

1. los huevosson casi totalmente opacos debido a que la yema
adquiere un color negro y después se rompe para comunicar
el contenido del huevo un color pardo turbio,
2. se desprende un color pútrido por lapresencia de sulfuro de
hidrógeno, es posible que en el interior del huevo este gas
adquiera presión.
3.  Proteus melanovogenes produce una coloración
especialmente negra en la yema y un color oscuro en laclara.

PODREDUMBRE ROSA
Pseudomonas

1.  se suelen presentar con menor frecuencia, son
producidas por cepas de Pseudomonas.
2. En la yema existe un precipitado de color rosáceo y
una coloración rosaen la clara.

PODREDUMBRE ROJAS
Serratia

•  son las menos frecuentes, son producidas por
especies de Serratia, desprenden un olor débil no
desagradable.

PODREDUMBRE DE NATILLA
Proteus vulgaris ,...