Alteracion De Los Alimentos

GUIA N°1

ALTERACIONES EN ALIMENTOS

CAUSAS FISICAS, BIOQUIMICAS Y BIOLOGICAS



CAUSAS FISICAS

a.- LUZ La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, tales como aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas, ya sea directamente o favoreciendo la reacción con otros compuestos. Además la luz aporta energía para desencadenar o para favorecer otrasreacciones que alteran los alimentos.

b.- OXIGENO La principal acción del oxígeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Al igual que la luz, es un importante factor desencadenante de otras alteraciones más complejas.

c.- pH Las alteraciones del pH de un alimento puede provocar la desnaturalización de nutrientes, comoproteínas, o la desestabilización de su forma física. Además favorece el desarrollo de otras reacciones, corno los procesos de pardeamiento. Puede potenciar o inhibir la proliferación de microorganismos.

d.- HUMEDAD El agua disponible en un alimento condiciona algunas características como su estado físico y tipo de microorganismos presentes, además de ser un buen catalizador para diferentes reaccionesde alteración.

e.- TEMPERATURA Las modificaciones de la temperatura afectan directamente las alteraciones del alimento, tales como la desnaturalización proteica y la inactivación de vitaminas, disponer de energía para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la actuación de enzimas.



CAUSAS BIOQUIMICAS



A.- PARDEAMIENTO ENZIMATICO Se denomina “pardeamiento enzimático” a latransformación enzimático de un sustrato en compuestos coloreados, pardos o negros. Se observa sólo en alimentos de origen vegetal, aunque también se presenta en insectos y en la pigmentación de la piel de los mamíferos. El pardeamiento enzimático plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y hortalizas, en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañanpor golpes o durante los procesos: pelado, corte, triturado, congelación, deshidratación.

Los daños celulares causan el encuentro entre enzima y sustrato, que originalmente estaban separados en estructuras independientes. La enzima es un biocatalizador, en este caso formado en el interior del vegetal, que ante un sustrato específico provoca una reacción que tiene como consecuencia la formación delos colores pardos o negros.

Métodos para prevenir el pardeamiento enzimático:



- Evitar los daños físicos innecesarios de los vegetales, que dañen los tejidos poniendo en contacto enzimas y sustratos de pardeamientos,

- Los cambios de pH retardan el pardeamiento enzimático, especialmente a pH bajo agregando algún ácido como el cítrico.

- Contra la acción de las enzimas necesitanoxígeno puede resultar muy eficaz la eliminación de oxígeno de los tejidos. La inmersión de vegetales en agua, especialmente con sal o con azúcar, limita la entrada del oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción.

- Resulta muy eficaz la inactivación de las enzimas por el calor, pero modifica los caracteres organolépticos del producto y por lo tanto no siempre se pueden usar. El escaldado devegetales es un tratamiento suave por calor que tiene como objetivo principal inactivar enzimas, evitando el pardeamiento enzirnático y manteniendo el color (verde, amarillo o blanco) del alimento; se utiliza como etapa intermedia en los procesos de enlatado, deshidratación y congelación de vegetales. La temperatura y el tiempo de escaldado dependen del tipo de enzima que se encuentre en cadavegetal.

- También son eficaces los tratamientos con anhídrido sulfuroso y bisulfito.



B.- PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO REACCION DE MAILLARD, CARAMELIZACIÖN

Con la denominación “pardeamiento no enzimático” se designa a un conjunto de reacciones muy complejas que conducen a la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones, favorables o no, del olor y sabor.

Los...