Alteraciones Carnes

Universidad Santo Tomás,
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento de Nutrición y Dietética
Bioquímica de los Alimentos y
bromatología.

Alteraciones
CARNE, PESCADOS Y
MARISCOS
INTEGRANTES:Nicole Del

Rio
Azmavet
Monsalve
Alexandra
Palma
Daniela Vallejos
Docente: Marcia Negroni

Concepción, lunes 08 de junio del 2015

Introducción
• La alteración de los alimentos consiste en
todos aquelloscambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea
adecuado para el consumo.

Carnes: cambios bioquímicos
post mortales
• Después de la maduración de la carne las
característicasdefieren sustancialmente de las
del musculo vivo. El metabolismo post mortem
conduce:
• Disminución PH
• Reducción de agua
• Perdida de peso
• Perdida de nutrientes

Carnes: alteraciones
•
•
•
•
•Pálida, blanda y exudada
Oscura, firme y seca
Excesivamente dura
Descongelación
Estimulación eléctrica

acortamiento por frio

Pescados
La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es
lacausa primaria de la alteración organoléptica del pescado
crudo.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el
tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración
y laaparición de olores desagradables

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de
degradación:
• 2.- degradación tardía
• 1.- degradación
microbiana: acelerado
crecimiento microbiano. Los
primariaautolítica:
microorganismos se desarrollan
degradación rápida
principalmente debido a que se
alcanza un pH favorable para
producidos por la
su crecimiento (mayor de 6,5).
acción de enzimas
• El deterioroque se inicia
endógenas tisulares rápidamente, se debe a la
acción de enzimas microbianas
y digestivas.
que actúan sobre compuestos
presentes en el medio o
(afectan
formados por vía autolítica,principalmente a
principalmente compuestos
nitrogenados.
CHO)

Principales Signos del deterioro:

El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al
examinar las agallas, pues la región...