Alteraciones De La Carne

CLASIFICACION Y TIPICACION DE CORTES DE CARNE DE RES

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CARNICOS
GUADALAJARA DE BUGA
2011

INTRODUCCION

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los métodos de conservación de carne de res, clasificacion, tipificacion, métodos físicos, químicos, biológicos, toxicidad, teniendo en cuenta protocolos y normatividad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS* Reconocer las clasificaciones y tipificaciones de la carne

* Diferenciar las alteraciones fisicas, quimicas y biologicas que sufre la carne

* Aplicar las normas y protocolos existentes en cuanto a carne y/o productos cárnicos

ALTERACIONES EN LA CARNE DE RES

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS:

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:MUCOSIDAD SUPERFICIAL, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá elcrecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

MODIFICADORES DEL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producciónpor las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento delas grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

FOSFORESCENCIAS: Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

DIVERSOS COLORES SUPERFICIALES PRODUCIDOS POR BACTERIAS PIGMENTADAS:Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratiamarcescens u otras bacterias con pigmentos rojos.
Pseudomonassyncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacteriumlividum y otras bacterias producen manchas decoloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.

Olores y saboresextraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico ypropiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial...