Alteraciones De Los ALimentos

tema 2. alteraciones de los alimentos
Definición e Introducción
El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo en las alteraciones y contaminaciones del alimento.
Recordemos que una alteración es la modificación de un alimento que se acompaña de cambios organolépticos, cambiosen el valor nutritivo y cambios en la calidad sanitaria.
Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y deteriorar más o menos rápidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso económicos. La mayoría de las alteraciones pueden evitarse si se controla adecuadamente las distintas fases de la c.a.
Todos los alimentos tienen un origen biológico, es decir, procedende animales o de vegetales cuyas células contienen restos de las sustancias enzimáticas que son responsables de las alteraciones en la composición química, y por tanto, en las propiedades organolépticas.
Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no son las adecuadas (temperatura, luz, oxígeno, etc) todavía más rápidamente se va a producir el deterioro.
Laindustria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener más tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son más y más variados los métodos anteriores. En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la vida útil de un alimento
Vida útil de un Alimento
El concepto de vida útil está asociado a los productos alimenticios elaborados, y se define como el periodo detiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio. En otras palabras, el tiempo que tarda la calidad de un alimento en alcanzar niveles considerados inaceptables para su consumo. La vida útil empieza cuando termina su fabricación y acaba con su consumo.
La vida útil es muy variable y depende de muchos factores como son la presentación, almacenado, transporte, distribución,venta y manipulación casera.
Los productos frescos no suelen someterse a tratamiento para eliminar riesgos microbianos, por eso cuando hablamos de vida útil en ellos, ésta depende fundamentalmente de la manipulación adecuada. Sin embargo, la industria aplica a sus productos tecnologías que no sólo les aportan determinadas cualidades, sino que además pretenden aumentar su estabilidad.
Tipos deAlteraciones
En la práctica se establecen 3 tipos de alteraciones de alimentos: Físicas, químicas y biológicas. En esta pregunta vamos a resumir brevemente estos tipos, que se desarrollarán ampliamente en siguientes preguntas:
Alteraciones físicas. Casi siempre van asociadas a la manipulación durante los procesos de recolección de vegetales, a la evaporación del agua, a las ganancias de humedad, alos cambios que provocan los procesos tecnológicos de preparación y conservación, a la acción dañina de parásitos…
Alteraciones químicas. Están relacionadas con los mecanismos de reacción que se producen entre las sustancias químicas y que casi siempre tienen que ver con su actividad enzimática y participación del oxígeno en la oxidación.
Alteraciones biológicas. Se producen por diferentesactividades biológicas como son:
La presencia de parásitos, insectos, roedores, etc. Que dejan huevos o abren orificios o dejan restos biológicos contaminados.
El desarrollo de poblaciones microbianas que siempre proceden de contaminación biótica porque los tejidos sanos de animales y vegetales sanos son siempre estériles. Algunos microorganismos deben ser evitables porque son patógenos nuestros, perootros son simplemente alterantes siempre que encuentren condiciones adecuadas para su desarrollo, y a la larga los alterantes provocan alteraciones en el alimento que pueden ser incluso causantes de daños sanitarios.
Alteraciones Físicas. Desecación
De todas las alteraciones físicas posibles, la evaporación del agua en la superficie es la más importante porque aparece el fenómeno de desecación. En...