alteraciones de los huevos

Alteraciones de los huevos
Defectos que manifiestan los huevos frescos.
Pueden tener grietas fugas, perdida de la frescura o cutícula superficial manchas coloreadas o sucias en su exterior, ocuagulo9s de sangre; a veces la yema se halla totalmente ensangrentada o presenta machas translucidas.
Alteraciones producidas durante el almacenamiento.
Unas son causadas por microorganismos y otrasson ajenas a la acción de los mismos.
De origen no microbiano
Los huevos no tratados pueden perder agua y peso durante el almacenamiento.
La alcalinidad de la clara aumenta durante elalmacenamiento.
PH de 7.6 a 9.5.
De origen microbiano
Para que un microorganismo produzca alteraciones en un huevo que presenta una cascara perfecta es preciso.
Que contamine la cascara.
Que penetre a travésde los poros de la cascara hasta las membranas internas. (la cascara debe estar mojada para que suceda esto.
Que crezca en las membranas y alcance la clara ( o la yema, si se halla en contacto condichas membranas.)
Que se desarrolle en la membrana a pesar de las condiciones desfavorables de la misma, ya mencionadas y llegue a alcanzar la yema, donde puede crecer con mucha mayor facilidad yestropear completamente el huevo.
Alteraciones bacterianas
Huevos verdes: causa de la presencia de pseudomonas fluorescens, una bacteria que se desarrolla a 0 °C.
Es de color verde, no presentaolor.
La mancha rosa
No es tan frecuente y aun son menos las alteraciones que se manifiestan con color rojo.
Se parecen a los que a sufrido alteraciones incoloras pero en la yema existe un precipitadorosáceo y la clara es de color rosa. La alteración es producida por el género serraría.
Alteración por hongos.
Al enmohecimiento inicial se le denomina mancha puntiforme, a causa de las pequeñas ycompactas colonias de mohos que aparecen en gran número dentro y fuera de la cascara.
Tipos de mohos
Especies de penicillium: producen manchas amarillas, verdes o azules en interior de la...