alteraciones del pan

Alteraciones Microbianas del Pan:
Generalidades
En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan"  al agriamiento ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedadesde la masa.
Partimos pues del producto final, es decir  de la  cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas responsables del ahilamiento.
El pan constituye por su contenido en agua, hidratos decarbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.
Pan enmohecido o pan mohoso.
Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido delpan se debe a que sobre la superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería.
Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son:

- "Penicillium glaucum" (hongocomún), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium.
- "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.
- "Aspergillus Níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.
Otras especies del géneroAspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc.
- "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja.
- "Mucor mucedo", moho blanco.
- "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada.
- "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
La presenciade esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable ( el pH del pan), pero además son exigentes, más que la propia humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolleuna humedad relativa del aire del 90% como mínimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura.
Viscosidad o ahilamiento del pan
Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce omás horas desde el momento de la cocción del pan.
La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descoposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.
El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus...