Alteraciones del pescado

ALTERACIONES DEL PESCADO



INTRODUCCIÓN

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la EdadModerna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

Tipos de pescado:

* Pescado blanco:
Es el quetiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, etc.)

* Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, etc.)

* Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojosen el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

* Túnidos
-Atún. -Bonito.-Bonito del norte.

* Espáridos -Aligoté . -Besugo. -Breca. -Chopa. -Dorada.-Salema -Sargo.
* Salmónidos
-Salmón. -Trucha. -Trucha arcoiris. -Trucha marisca. -Trucha blanco y negro.

* Pescados pelágicos
-Atún.-Boquerón o bocarte. -Bacaladilla. -Lubina. -Merluza. -Sardina.

* Pescados demersales
Aquellos que por oposición a lospelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
-Cabracho o rascacio. -Gallineta. -Huachinango.-Mero. -Palometa roja. -Pargo. -Rape. -Rey. -Salmonete.

CONTAMINACIÓN ABIÓTICA
Aminasbiógenas
Aparecen por descarboxilación de los aminoácidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores característicos a pescado estropeado. Las aminas que más se forman son: Istamina, Putrecina, Cadaverina. Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias a partir de determinadas concentraciones.
Vitamina B1

Es destruida por la tiaminasa, enzima presente en...