Alteraciones En Carnicos

Cambios microbianos en los productos cárnicos:

La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las enzimas tisulares de lacarne, por acción las enzimas microbianas o por la oxidación de lípidos. Las enzimas actúan dando un cierto grado de proteolisis de los tejidos muscular y conectivo e hidrolizando ligeramente lagrasa. Cuando la autolisis es muy intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. Cuando la utolisis es incipiente los productos cárnicos seconvierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la producción de péptidos y a.a. que son mejor utilizados por los m.o. que las proteínas.-
La mayor parte de las bacteriaspresentes en la carne de los animales recién sacrificados se encuentran confinadas en nódulos linfáticos, existiendo muy pocas en el interior del tejido muscular. Casi todas las bacterias que se hanaislado en los nódulos linfáticos son de origen intestinal. La superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminación durante el sacrificio, la evisceración y demás operaciones depreparación. Si durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminación se reduce considerablemente. De todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamentedespués de su obtención al objeto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. La flora contaminante de la superficie consta de muchos géneros y especies de bacterias. Las bacteriaspatógenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias y las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente y causar alteración son particularmente importantes. Losmicroorganismos que se desarrollan mejor en condiciones de manipulación y almacenamiento constituyen rápidamente la flora dominante.

Factores que afectan al crecimiento de las levaduras o mohos en la...