Alteraciones en frutas y hortalizas



Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo


Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería


Licenciatura de Química en Alimentos


Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas


Alteraciones en frutas y hortalizas frescas


Dra. Judith Jaimez Ordaz

Oscar Gómez Zamora
1._Introducción
En un mundo cada vez más competitivo la reducción de las pérdidas poscosecha genera unamejora de la producción agrícola, representando una herramienta competitiva de suma importancia. Muchos factores contribuyen a las pérdidas poscosecha en frutas y hortalizas. Esto incluye condiciones ambientales tales como calor o sequedad, daños mecánicos durante la cosecha y manipuleo, desinfecciones poscosecha inapropiadas y deficiente refrigeración y control ambiental.
Los esfuerzos paracontrolar estos factores son a menudo muy exitosos en reducir la incidencia de podredumbres poscosecha. Por ejemplo, reducir daños mecánicos durante la selección y empaque disminuye en gran medida los problemas poscosecha, porque muchas podredumbres causadas por microorganismos entran a través de ellos.
El uso del cloro es una de las pocas opciones químicas disponibles para ayudar en el manejo delas enfermedades poscosecha. Cuando se usa en combinación con otras prácticas apropiadas como prácticas de manipuleo, la cloración es efectiva y de bajo costo.
Muchos tipos de desórdenes y enfermedades infecciosas afectan las frutas y vegetales frescos. Los desórdenes son el resultado de estrés relacionados a excesivo calor, frío, o mezclas inapropiadas de gases tales como el O2 y el CO2 y eletileno. Algunos desórdenes pueden ser causados por daños mecánicos, pero todos son abióticos en su origen (no son causados por podredumbres por organismos vivos) y no pueden ser controlados por cloración u otros agentes químicos de poscosecha. Sin embargo los agentes abióticos a menudo dañan la defensa natural de los productos frescos, haciéndolos más susceptibles a los problemas de agentesbióticos (levaduras, hongos y bacterias). Además en muchos casos los daños causados por enfriamiento, rozamiento, senescencia, golpes de sol, problemas nutricionales y otros pueden enmascarar las podredumbres bióticas (Barón, 2006).






2._Alteraciones microbiológicas-biológicas
Este tipo de alteraciones son las que con mayor frecuencia atacan a las frutas y hortalizas además de queson las más peligrosas ya que si este tipo de alteraciones atacan a las frutas y hortalizas pueden existir pérdidas significativas de la producción (Construcción propia, 2013).
Este tipo de alteraciones pueden ser por microorganismos, mohos, hongos, parásitos, animales y reacciones enzimáticas
2.1_Hongos
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas,especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, característicasorganolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos (Eroski, 2006).
2.2_Microorganimos
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediatola senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de...