Alteraciones En La Leche

Componentes principales: Proteínas: caseínas (80%), termoestables a 140ºC. Grasas: triglicéridos, vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos saturados.Cambios por el calor y la luz: Calor: en las proteínas produce la desnaturalización; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en el aroma). La luz sobre las proteínas producen meteonina,alterando el aroma.

Métodos de analisis. Las proteínas por el Método Kjendahl; las grasas por el Método Gerger, la lactosa por polarimetría. El extracto seco mediante la determinación de cenizas.Determinación del grado de calidad. La acidez y la sal indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el desequilibrio hidrosalino.

Acidez. Gramos de ácido láctico por 100 ml(16-17º Dormic). Material necesario: Bureta, vaso de precipitado, pipetas. Reactivos: solución 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar a 1000cc), fenoftaleína 1 o 2%. Técnica: vaso 10ml, 4-5 gotas de fenoftaleína, en la bureta añadir hasta color rosado.
º Dornic = 9 . ml de NaOH gastados. - Interpretación: menos de 16º --- leche mamítica (vaca enferma); mayor de 19º recogidasuperior a 10 horas, no resiste la pasteurización. La leche esterilizada no tiene límite por enzima de 16º.

Cloruro sódico. Valor normal es de 0.15-0.18%. Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml).Reactivos: solución de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potásico 10%. Técnica: vaso 10 ml de leche, añadir 2 ml de docromato potásico, valoramos gota a gota hasta color anaranjado. Cálculo: 0.0585.ml de nitrato de plata (%). - Interpretación: mayor de 0.2% = anomalías.

La composición salina de la leche varía según las diferentes estaciones y regiones de las que proceda la leche. Las leches deprincipio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena lactación. Además la composición de la leche de vacas...