Alteraciones en los alimentos




UIntroducción:
n alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
• Estables o noperecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….
• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
• Perecederos: Se alteran confacilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:
Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...

2.1. FACTORES INTRÍNSECOS

a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos decarbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.


Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelería (cremas y natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados- Leche y derivados
- Pescado y derivados

b) pH y ACIDEZ
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pHexterno, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
Lc) ACTIVIDAD DEL AGUA
a actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagaciónmicrobiana, etc. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la actividad del agua.


Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre queesta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.


LActividad Enzimática:
as enzimas son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos. El sitio activo es el sitio de unión de la enzima con el sustrato y donde se lleva a cabo la catálisis. Una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad.

Las enzimas presentan una serie de características:
•Influyen solo en la velocidad de la reacción sin alterar el estado de equilibrio.
•Actúan en pequeñas cantidades.
•Forman un complejo reversible con el sustrato.
•No se consumen en la reacción, pudiendo actuar una y otra vez.
•Muestran especificidad por el sustrato....