alteraciones microbianas de hortalizas
Páginas: 3 (592 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2013
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus yparásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
La resistencia y la alteración microbiana de las frutas, dependen no sólo del tipo de fruta, del estado demadurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino también de las especies microbianas que en ella se desarrollen. Los distintos tipos de podredumbre de las frutas se deben especialmentea los hongos mientras que las bacterias juegan un gran papel en la alteración de las hortalizas.
Hongos
Son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos alaspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos adiferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.
Las principales formas de podredumbres y las alteracionesque originan son las siguientes:
Podredumbre blanca o húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias como Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Bacillus spp. y Clostridium spp. Destruyenlas láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Podredumbre Seca: es originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Presentan superficie arrugada y momificación.
Enfrutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
Podredumbre Amarga:la produce Gloeosporium, Trichotechium. Aparecen zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos. Sabor amargo.
Roña o moteado: se debe a...
La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus yparásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
La resistencia y la alteración microbiana de las frutas, dependen no sólo del tipo de fruta, del estado demadurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino también de las especies microbianas que en ella se desarrollen. Los distintos tipos de podredumbre de las frutas se deben especialmentea los hongos mientras que las bacterias juegan un gran papel en la alteración de las hortalizas.
Hongos
Son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos alaspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos adiferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.
Las principales formas de podredumbres y las alteracionesque originan son las siguientes:
Podredumbre blanca o húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias como Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Bacillus spp. y Clostridium spp. Destruyenlas láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Podredumbre Seca: es originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Presentan superficie arrugada y momificación.
Enfrutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
Podredumbre Amarga:la produce Gloeosporium, Trichotechium. Aparecen zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos. Sabor amargo.
Roña o moteado: se debe a...
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