Alteraciones Microbiologicos Que Afectan Ala Carne Y Productos Carnicos: Metodos De Conservacion

La carne siempre ha sido considerada en todo el mundo como un alimento nutritivo. Los desarrollos tecnológicos alcanzados en el procesado , conservación y manipulación de los alimentos han permitido a los consumidores poder elegir los alimentos que puedes comprar dentro de una gama muy amplia. En consecuencia los consumidores de carnes se han hecho más exigentes, más conscientes de la calidad.Comprenden y aprecian mejor la alteración, la aparición de olores extraños y de aromas fuertes, las coloraciones raras y otras señales que indican falta de frescura. Junto a esta preocupación por la frescura debe situarse el énfasis creciente que se presta a los aspectos sanitarios.

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La carne está constituida fundamentalmente por el tejido muscular. El músculo esta formado por elementosmiofibrillas contráctiles y proteínas; hasta una cuarta parte es tejido conjuntivo y dependiendo del músculo en particular una tercera parte puede ser grasa. Aunque el tejido conectivo crudo es relativamente al ataque microbiano, no se ha demostrado claramente que su presencia tenga consecuencia microbiológica significativa alguna.

De acuerdo con su definición legal la carne comprende, ademásdel tejido muscular, varios órganos cuya inclusión varía ligeramente de algunos países a otros; algunos de ellos (por ejemplo el corazón) se asemejan bastante al tejido muscular, otros presentan diferencias en propiedades y composición (por ejemplo el hígado) y algunos son muy distintos.  Se considera como carne a cualquier parte comestible de vacunos, lanares y cerdos, incluidos las orejas,grasas, el corazón, lengua y esófago.
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Desde el punto de vista microbiológico la propiedad más importante es que la carne presenta un gran contenido de agua que corresponde a aproximadamente 0,99. El músculo contiene aproximadamente un 75% de agua en las que hay disueltos una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y de otro micronutrientes, por lo tanto el músculo es un mediomuy apto para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

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Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena). Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente así, el hombre puede sufrirgraves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético esta prácticamentelibre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales.

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La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. Adicionalmente puedenexistir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium que provienen ya sea de la microfloraintestinal o del medio ambiente; algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo.

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Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan. 1. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis: Mucosidad superficial,...