Alteraciones Organolepticas Del Vino

INTRODUCCIÓN
Podría decirse que los vinos nunca son productos “terminados”, porque siguen evolucionando en el tiempo, hasta el momento de su consumo.
El vino, como todos los productos vivos, puede sufrir alteraciones o enfermedades capaces de llegar a modificar negativamente sus caracteres organolépticos. El origen de estas anomalías puede ser químico, físico-químico o microbiano.Las principales causas que comprometen la estabilidad de los vinos se pueden dividir en:
- Quebraduras: Alteraciones en los caracteres organolépticos del color y de la limpidez, producidas por causas de naturaleza físico-química y enzimática. Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos.
- Enfermedades: Alteraciones en la composición química de los vinos, acompañadasfrecuentemente por enturbiamientos y alteraciones en los caracteres organolépticos de sabor y perfume. Son producidas por microorganismos y destruyen la estabilidad biológica de los vinos.
- Defectos: Alteraciones en los caracteres organolépticos de sabor y perfume, sin llegar a producir cambios notables en la composición química del vino. Son ocasionados por causas naturales o accidentales yperjudican la calidad de los vinos.

ALTERACIONES, DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS


Las causas que comprometen la estabilidad del vino se pueden agrupar en los siguientes grupos:
- Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la
propia variedad de la cepa.
- Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos fermentativos.
-Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación.
- Alteraciones causadas por agentes microbianos
- Alteraciones en los caracteres organolépticos del color y de la limpidez, (llamadas Quebradura), producidas por causas de naturaleza físico-química y enzimática. Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos.

• Los defectos debidos a la uva
1. Gustos yodados,fénicos, de alcanfor:
Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del ciclo vegetativo de la viña, el desarrollo de la uva y la maduración óptima de las bayas, se asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos.
Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de las bayas.
· Fúngicos: mildiu, oidium, podredumbregris, hongos (Aspergillus, Penicillium, Mucors, etc.)
· Microbianos: Gluconobacter, Acetobacter, etc.
· Levaduras: Kloeckera, Torulopsis, Saccharomyces, etc.
Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de los rendimientos y una modificación profunda de la composición de las uvas. Por otro lado, bajo la acción de estos agentes, se producen reaccionesbioquímicas en los mostos, que influyen sobre el desarrollo normal de la fermentación. Todos estos factores provocan una disminución más o menos importante de la calidad de los vinos obtenidos.
Entre los diferentes agentes patógenos, la Botrytis cinerea es probablemente la que tiene consecuencias más nefastas sobre la calidad de los vinos; efectos sobre el color, la composición, la estabilidad,la filtrabilidad, etc.
A nivel gustativo, se constata a menudo una pérdida de tipicidad, de carácter afrutado, y la inestabilidad de los aromas de fermentación, al mismo tiempo que aparecen gustos yodados, fenólicos, de alcanfor, que podrían ser debidos a compuestos químicos de tipo cresol o cloro-cresol.
2. Aromas de carácter vegetal verde:
Son de dos tipos:
- Tipo herbáceo, hojafrotada, fruto verde, etc.
- Tipo herbáceo, pimiento verde, patata, etc.;
Los cuales corresponden con dos categorías de sustancias pertenecientes a familias químicas diferentes.
2.1. Aromas de tipo vegetal
La alteración de los tejidos vegetales (raspones, hojas, bayas insuficientemente maduras), por rotura o trituración en presencia de aire, induce la formación inmediata de moléculas...