Alteración de jugos de Frutas y Hortalizas

 Alteración de jugos de Frutas y Hortalizas
Los jugos se pueden obtener directamente exprimiendo las frutas u hortalizas; que pueden extraerse por prensado de las mismas después de maceradas o trituradas, en cuyo caso incluirán bastante cantidad de pulpa, o se pueden extraer con agua como ocurre con el jugo de ciruela. Los jugos así obtenidos pueden emplearse en su estado naturalo concentrarse por evaporación o congelación. Se pueden conservar enlatados, congelados o deshidratados.
Los jugos exprimidos o extraídos de las frutas son más o menos ácidos, dependiendo del producto; el pH varía de 2´4 para el limón a 4´2 para el tomate. Todos contienen azúcar, que oscila entre un 2% en el jugo de limón a 17% o más en el obtenido de ciertas uvas. Aunque los mohos pueden crecer,y de hecho lo hacen, en la superficie de tales jugos, si están expuestos al aire, su alto contenido de humedad favorece a las levaduras y bacterias, que crecen más rápidamente. Cuál de ellas predominará en los jugos pobres en azúcar y ácido dependen más de la temperatura que de su composición. La eliminación de las partículas sólidas de los jugos por extracción y tamizado eleva el potencial deóxido-reducción y favorece el crecimiento de las levaduras. La mayoría de los jugos de las frutas son lo suficientemente ácidos y tienen la cantidad de azúcar necesaria para favorecer el crecimiento de las levaduras dentro del intervalo de las temperaturas propicias, principalmente de 15´6 a 35°C. La deficiencia en vitamina B es perjudicial al crecimiento de ciertas bacterias.
La clase delevaduras que se desarrollen dependerá de los tipos que predominen en el jugo y de la temperatura, pero generalmente las que llevan a cabo la fermentación inicial son las levaduras silvestres, tales como las apiculadas, que solo producen cantidades moderadas de alcohol y cantidades considerables de ácidos volátiles. A temperaturas próximas a los límites del intervalo señalado (15´6-35°C) es más fácilque crezcan las levaduras perjudiciales que las que originan en los jugos de los sabores deseados.
A temperaturas superiores a 32´2-35°Ces muy posible que se desarrollen los lactobacilos, que producirán ácido láctico y algunos ácidos volátiles, dado que tales temperaturas son demasiado altas para la mayoría de levaduras. Cuando más cerca es la temperatura de congelación es más factible elcrecimiento de bacterias y mohos en vez de levaduras. La acidez puede ser producida por las levaduras formadoras de películas y los mohos que crecen en la superficie.

Además de las fermentaciones alcohólicas habituales, los jugos de las frutas pueden experimentar otros cambios producidos por microorganismos:
1. como la fermentación láctica de loa azúcares que se da generalmente por bacterias lácticasheterofermentativas como Lactobacillus Pastorianus, L. brevis y Leuconostoc Mesenteroides en jugos de pera o manzana, y por bacterias lácticas homofermentativas, como Lactobacillus arabinosus, L. Leicnmannii y Microbacterium;
2. fermentación de los ácidos orgánicos del jugo por bacterias lácticas por ejemplo Lactobacillus Pastorianus: el ácido málico para dar ácido láctico y succínico, el ácidoquínico dando ácido deshidroxiquínico y el ácido cítrico dando ácido láctico y acético;
3. Producción de mucílago por Leuconostoc Mesenteroides, Lactobacillus Brebis y L. Plantarum en jugo de manzana y L. Plantarum y estreptococos en jugo de uva.
Los jugos de hortalizas contienen azúcares, pero son menos ácidos que los de las frutas; su pH varía de 5´0 a 5´8 en la mayoría de los casos ademásposeen factores para el crecimiento microbiano como por ejemplo bacterias lácticas. La fermentación láctica del jugo natural por éstas y otras bacterias productoras de ácido, serían la causa más probable de alteración, aunque también pueden crecer levaduras y mohos.
Aquí se desarrollan levaduras y de las especies ácido y azúcar tolerantes de Leuconostoc y Lactobacillus. Estos concentrados suelen...