Alteración en los alimentos

Alteración en los alimentos
Se dice que un alimento está alterado, cuando, en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. Este alimento sufre modificaciones en sus características organolépticas siendo no apto para su consumo, aunque esto no siempre conlleva un riesgo para el consumidor.
Los alimentos se clasifican en:
Estables o no perecederos: Aw menor de un 12% (Azúcar)
Semiperecederos: Aw menor a un 60% o alto contenido en azúcares o ácidos (patata, manzana) Si se manipulan correctamente, sufren esta alteración más tardía.
Perecederos: Se alteran con facilidad debido a que además de una elevada Aw son ricos en proteínas (carnes, pescados)
Causas que provocan alteración en los alimentos
La alteración en los alimentos pueden darse por varias causas, tales como:Alteraciones físicas: Pueden aparecer durante una manipulación, preparación o conservación del alimento. No perjudican por si sola a su alteración ni provoca ninguna otra alteración más que la visual, lo que conlleva a una bajada de su valor comercial. (ejemplo: manzana con golpe)
Alteraciones Químicas: Esta alteración es más grave que la citada anteriormente. En ella aparece la acción de lasenzimas. Suelen producirse debido a su almacenamiento. Esto si perjudica a que el alimento sea comestible o no. Puede provocar ranciedad en el alimento o pardeamiento. (frutas)
Biológicas: son las más importantes y se dividen en dos grupos:
Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento (madurez en las frutas) estas enzimas sobreviven al sacrificio, y deben tener un alto control ya queestas son reguladas por el propio animal o planta en vida. Una vez sacrificado o recolectado, hay que tener en cuenta sus reacciones. A veces estas reacciones son deseables, como el ablandamiento natural de la carne, sabor (reacción enzimática oxido reductor de mioglobina) o un olor característico (proteólisis, rotura de proteínas o lipolisis, rotura de lípidos). Más allá del límite optimo, estasreacciones pueden provocar la descomposición del propio producto, los tejidos se debilitan y pueden ser atacados por microorganismos.
Parasitarias: Por acción de insectos, roedores, pájaros… Son importantes, no solo por las pérdidas económicas que suponen, si no por el hecho de que dañan el alimento y lo ponen a disposición de otras infecciones, estas ya provocadas por microorganismos.Microbiológicas: Son las alteraciones más frecuentes y graves, están provocadas por la acción de microorganismos. Esta alteración varía dependiendo del tipo y cantidad de microorganismos y por la composición química del sustrato, del método de conservación, temperatura incluso del oxígeno, tanto alto como nulo. Esto tiene como fin la mineralización de la materia orgánica. Estos microorganismos pueden tantocontribuir en la transformación del producto como en su alteración, pudiendo ser no adecuado para el consumo humano, incluso, en el peor de los casos, hasta nocivo.
Generalmente en estos deterioros intervienen simultáneamente varias de estas causas.


Factores que intervienen:
Sobre todas las causas de deterioro intervienen una serie de factores como son:
la temperatura, tanto alta como baja.La humedad o sequedad del ambiente
El aire, y más particularmente, el oxígeno
La luz
Junto a estos factores también se encuentra, el tiempo, pues todas estas causas, empeoran con el tiempo. Una vez sobrepasado el límite de tiempo transcurrido desde el punto de máxima calidad de un producto, el tiempo, influirá en su deterioro. A mayor tiempo, mayor deterioro.

1. La temperatura:Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, la temperatura, tanto baja, como alta, influye en su deterioro y en reacciones químicas, incluyendo tanto a reacciones enzimáticas como no enzimáticas. El rango óptimo de temperatura, se sitúa en torno de 10ºc a 38ºc, por cada aumento de esta temperatura (Generalmente) en unos 10ºc, se duplica aproximadamente, estas reacciones.
Un calor...