Alto Vacio
Páginas: 6 (1492 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2012
Innovación
Cocina de ensamble
Mientras que en Europa y en Estados Unidos la cocina de ensamble está posicionada, en Colombia apenas se asoma como una alternativa para agilizar la producción de los negocios con altos volúmenes. Conozca en detalle este sistema.
Fotos: Andrés Valbuena. Producción fotográfica: Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá. Locaciones:Metropolitan Club de Bogotá y Pastelería Hobany.
E
l alto costo de la mano de obra en Europa, que, por lo mismo, encarecía el producto final, condujo a los responsables de las cocinas con elevados volúmenes de producción a idearse una manera de reducir los gastos de operación. Puesto que el alistamiento o mise en place de los productos en una cocina –en especial de los vegetales, las salsas, lasmantequillas saborizadas y las masas con relleno– es tan engorroso e involucra a un grupo elevado de trabajadores, se pensó en la cocina de ensamble como la solución para simplificar esta tarea y, de esta forma, agilizar el proceso que se cumple con los alimentos.
La necesidad de que los prestadores de este servicio sean especializados se debe a que hay requerimientos muy concretos, especialmente,en el tema de cortes y tamaños. Cada negocio es un mundo diferente y como tal necesita productos hechos a la medida de su carta, de su público y de su estatus. Luego de comprobar su efectividad, este concepto fue adoptado por los estadounidenses. Y aunque tanto en Europa como en Norteamérica ya es una realidad, en Colombia sólo se ha implementado en algunas cadenas de comidas rápidas, pero aún haymucho camino por recorrer en lo que se refiere a los negocios que ofrecen platos altamente elaborados. Las razones son varias: • La mano de obra no es tan costosa como en otros países. • Las cocinas no cuentan con la infraestructura adecuada. • Los propietarios de los negocios han sido tímidos a la hora de invertir en equipos especializados para este fin. • La oferta de proveedores que brindeneste servicio es mínima. • En algunos casos, los métodos de manipulación de alimentos no están tecnificados (desinfección, cadena de frío, empaque, etc.), lo que pone en riesgo al establecimiento y a los comensales. • Se tiene la creencia de que el producto perderá su calidad inicial.
En detalle La cocina de ensamble ha sido pensada para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altosvolúmenes de producción que manejan, bien sea porque el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos servicios y comedores simultáneamente o porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. Entre estos se encuentran los siguientes:
• • • • • • Casinos Casas de banquetes Hoteles Clubes Comedores escolares Restaurantes y panaderías que tengan centro de producciónLa cocina de ensamble es el resultado de la evolución de los procesos, cada vez más necesaria en el sector de alimentos.
La idea de este sistema es buscar en el mercado proveedores especializados que se encarguen de la labor de alistamiento, con el fin de que los productos lleguen a la cocina prelistos: limpios, en porciones y empacados. Lo único que tienen que hacer unos pocos cocineros enla línea de preparación es montar y decorar el plato para luego despacharlo a la mesa.
“Esta forma de trabajo no podría ponerse en práctica en restaurantes dedicados a la elaboración de platos con un concepto artístico. A estos, seguramente, no les interesaría comprar la papa torneada, pues cuentan con la persona que se dedica especialmente a realizar esta labor. En cambio, es muy llamativa paraaquellos comedores que atienden grandes comunidades, carecen de una brigada numerosa, tienen una cocina con el espacio apenas suficiente para ubicar algunos equipos y en donde se cuenta con poco tiempo”, dice Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana.
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Catering
•
Año 2 N.° 3
•
Cocina de ensamble por cocción al vacío de un roastbeef
1
La carne se sella en la...
Cocina de ensamble
Mientras que en Europa y en Estados Unidos la cocina de ensamble está posicionada, en Colombia apenas se asoma como una alternativa para agilizar la producción de los negocios con altos volúmenes. Conozca en detalle este sistema.
Fotos: Andrés Valbuena. Producción fotográfica: Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá. Locaciones:Metropolitan Club de Bogotá y Pastelería Hobany.
E
l alto costo de la mano de obra en Europa, que, por lo mismo, encarecía el producto final, condujo a los responsables de las cocinas con elevados volúmenes de producción a idearse una manera de reducir los gastos de operación. Puesto que el alistamiento o mise en place de los productos en una cocina –en especial de los vegetales, las salsas, lasmantequillas saborizadas y las masas con relleno– es tan engorroso e involucra a un grupo elevado de trabajadores, se pensó en la cocina de ensamble como la solución para simplificar esta tarea y, de esta forma, agilizar el proceso que se cumple con los alimentos.
La necesidad de que los prestadores de este servicio sean especializados se debe a que hay requerimientos muy concretos, especialmente,en el tema de cortes y tamaños. Cada negocio es un mundo diferente y como tal necesita productos hechos a la medida de su carta, de su público y de su estatus. Luego de comprobar su efectividad, este concepto fue adoptado por los estadounidenses. Y aunque tanto en Europa como en Norteamérica ya es una realidad, en Colombia sólo se ha implementado en algunas cadenas de comidas rápidas, pero aún haymucho camino por recorrer en lo que se refiere a los negocios que ofrecen platos altamente elaborados. Las razones son varias: • La mano de obra no es tan costosa como en otros países. • Las cocinas no cuentan con la infraestructura adecuada. • Los propietarios de los negocios han sido tímidos a la hora de invertir en equipos especializados para este fin. • La oferta de proveedores que brindeneste servicio es mínima. • En algunos casos, los métodos de manipulación de alimentos no están tecnificados (desinfección, cadena de frío, empaque, etc.), lo que pone en riesgo al establecimiento y a los comensales. • Se tiene la creencia de que el producto perderá su calidad inicial.
En detalle La cocina de ensamble ha sido pensada para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altosvolúmenes de producción que manejan, bien sea porque el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos servicios y comedores simultáneamente o porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. Entre estos se encuentran los siguientes:
• • • • • • Casinos Casas de banquetes Hoteles Clubes Comedores escolares Restaurantes y panaderías que tengan centro de producciónLa cocina de ensamble es el resultado de la evolución de los procesos, cada vez más necesaria en el sector de alimentos.
La idea de este sistema es buscar en el mercado proveedores especializados que se encarguen de la labor de alistamiento, con el fin de que los productos lleguen a la cocina prelistos: limpios, en porciones y empacados. Lo único que tienen que hacer unos pocos cocineros enla línea de preparación es montar y decorar el plato para luego despacharlo a la mesa.
“Esta forma de trabajo no podría ponerse en práctica en restaurantes dedicados a la elaboración de platos con un concepto artístico. A estos, seguramente, no les interesaría comprar la papa torneada, pues cuentan con la persona que se dedica especialmente a realizar esta labor. En cambio, es muy llamativa paraaquellos comedores que atienden grandes comunidades, carecen de una brigada numerosa, tienen una cocina con el espacio apenas suficiente para ubicar algunos equipos y en donde se cuenta con poco tiempo”, dice Luis Ernesto Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana.
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Catering
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Año 2 N.° 3
•
Cocina de ensamble por cocción al vacío de un roastbeef
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La carne se sella en la...
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