Aluminio
Páginas: 9 (2208 palabras)
Publicado: 27 de diciembre de 2011
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Proyecto científico para la aplicación en el aula
Influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica de manzanas
Esteban Landaeta1
1universidad del Bío-Bío, Chillán
Introducción
El metabolismo celular es un proceso natural que ocurre tanto en organismos unicelulares como pluricelulares, este mecanismo proporciona energía en forma deATP para que los organismos puedan llevar a cabo sus procesos vitales desde los más simples hasta los más complejos. El metabolismo aparece como el resultado de un largo proceso evolutivo donde el principal combustible es la glucosa, este azúcar es consumido y transformado en energía en varias etapas metabólicas para lo que se hace necesario la utilización de oxígeno.
El objetivo de estetrabajo es determinar la influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica de manzanas, para ello es necesario conocer las vías alternativas que tiene el metabolismo en ausencia de oxígeno para producir energía.
Cuando el oxígeno es deficiente en las personas, por ejemplo en una actividad física extensa, “…durante la cual no se puede transportar oxígeno al musculo de forma suficientementerápida… (1)”, el cuerpo comienza a generar lactato a expensas de la formación de energía de corto plazo, este proceso es llamado fermentación láctica. Así como nosotros otros organismos pueden llevar a cabo este mecanismo alternativo para la fabricación de su energía, de una manera un poco distinta las levaduras y las bacterias también lograr vivir sin oxígeno, pero a diferencia de nosotros generancomo productos de desecho etanol y dióxido de carbono, es lo que se conoce como fermentación alcohólica.
Así como la fermentación láctica la fermentación alcohólica toma el piruvato proveniente de la glucolisis lo transforma en etanol y energía en un proceso que se describe en dos etapas según muestra el siguiente esquema de reacciones (figura 1)
Figura 1: proceso alternativo para laobtención de energía en levaduras(2).
La fermentación alcohólica ha sido utilizada por el ser humano para producir alcohol en sus distintas formas ya sea cerveza o vino y otros derivados, el fruto utilizado va a depender del lugar y la cultura del pueblo en que se fermenta la fruta, un ejemplo es la fermentación de la manzana que es muy popular en países como España, Francia y Gran Bretaña (3).
El mostode la manzana
Para la elaboración de la chicha de manzana el procedimiento más comúnmente empleado es aquel en que la fruta es inicialmente triturada y posterior a ello por filtración o centrifugación es separado el líquido de un precipitado pulposo, este líquido es conocido comúnmente como mosto. “El mosto dependiendo del tipo de manzana contiene principalmente agua (75-90 %), ácidos (0,1-1%),azúcares (9-18%), sustancias pépticas (0,05-2%), sustancias fenólicas (0,02-0,6%), además contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas, sustancias nitrogenadas” (4).
Las levaduras presentes en la manzana son comúnmente la especie Saccharomyces cerevisia, estas son las responsables de la formación de casi la totalidad del alcohol fermentado, sin embargoexisten otros microorganismos como los mohos y bacterias que en la fermentación industrial dan aromas o sabores característicos a las distintas bebidas alcohólicas fabricadas.
La graduación alcohólica está determinada por la concentración de alcohol máxima que puede ser lograda por este mecanismo, el valor límite comúnmente asignado son los 14 grados alcohólicos que es el punto máximo en que laslevaduras pueden soportar. “Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia...
Proyecto científico para la aplicación en el aula
Influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica de manzanas
Esteban Landaeta1
1universidad del Bío-Bío, Chillán
Introducción
El metabolismo celular es un proceso natural que ocurre tanto en organismos unicelulares como pluricelulares, este mecanismo proporciona energía en forma deATP para que los organismos puedan llevar a cabo sus procesos vitales desde los más simples hasta los más complejos. El metabolismo aparece como el resultado de un largo proceso evolutivo donde el principal combustible es la glucosa, este azúcar es consumido y transformado en energía en varias etapas metabólicas para lo que se hace necesario la utilización de oxígeno.
El objetivo de estetrabajo es determinar la influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica de manzanas, para ello es necesario conocer las vías alternativas que tiene el metabolismo en ausencia de oxígeno para producir energía.
Cuando el oxígeno es deficiente en las personas, por ejemplo en una actividad física extensa, “…durante la cual no se puede transportar oxígeno al musculo de forma suficientementerápida… (1)”, el cuerpo comienza a generar lactato a expensas de la formación de energía de corto plazo, este proceso es llamado fermentación láctica. Así como nosotros otros organismos pueden llevar a cabo este mecanismo alternativo para la fabricación de su energía, de una manera un poco distinta las levaduras y las bacterias también lograr vivir sin oxígeno, pero a diferencia de nosotros generancomo productos de desecho etanol y dióxido de carbono, es lo que se conoce como fermentación alcohólica.
Así como la fermentación láctica la fermentación alcohólica toma el piruvato proveniente de la glucolisis lo transforma en etanol y energía en un proceso que se describe en dos etapas según muestra el siguiente esquema de reacciones (figura 1)
Figura 1: proceso alternativo para laobtención de energía en levaduras(2).
La fermentación alcohólica ha sido utilizada por el ser humano para producir alcohol en sus distintas formas ya sea cerveza o vino y otros derivados, el fruto utilizado va a depender del lugar y la cultura del pueblo en que se fermenta la fruta, un ejemplo es la fermentación de la manzana que es muy popular en países como España, Francia y Gran Bretaña (3).
El mostode la manzana
Para la elaboración de la chicha de manzana el procedimiento más comúnmente empleado es aquel en que la fruta es inicialmente triturada y posterior a ello por filtración o centrifugación es separado el líquido de un precipitado pulposo, este líquido es conocido comúnmente como mosto. “El mosto dependiendo del tipo de manzana contiene principalmente agua (75-90 %), ácidos (0,1-1%),azúcares (9-18%), sustancias pépticas (0,05-2%), sustancias fenólicas (0,02-0,6%), además contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas, sustancias nitrogenadas” (4).
Las levaduras presentes en la manzana son comúnmente la especie Saccharomyces cerevisia, estas son las responsables de la formación de casi la totalidad del alcohol fermentado, sin embargoexisten otros microorganismos como los mohos y bacterias que en la fermentación industrial dan aromas o sabores característicos a las distintas bebidas alcohólicas fabricadas.
La graduación alcohólica está determinada por la concentración de alcohol máxima que puede ser lograda por este mecanismo, el valor límite comúnmente asignado son los 14 grados alcohólicos que es el punto máximo en que laslevaduras pueden soportar. “Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia...
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