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Procesos de pastelera y repostera Postres en restauracin Gua Didctica Jos Luis Armendriz Sanz El R.D. 1396/2007 de 29 de octubre establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y establece sus enseanzas mnimas. Este texto esta elaborado para el Ciclo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA para los mdulos PROCESOS DE PASTELERA, que se imparte en 1 curso, y POSTRES EN RESTAURACIN de 2 Cursosiguiendo los contenidos mnimos que establece el citado Real Decreto. Se incluyen adems una serie de contenidos que, a juicio del autor, resultan indispensable de incluir en el texto, bien como elemento de consulta y formulas complementarias (Glosario de productos, Masas de levadura y Bollera hojaldrada) bien como parte necesaria a incluir en el currculo (Salsas y couls y Pastas, mignardises y petitfours). Los contenidos del texto estn agrupados segn una secuencia lgica de organizacin de contenidos. Los temas que as lo requieren incluyen una introduccin a las materias primas a utilizar, maquinaria o fundamentos de la preparacin. Las formulas recogen los ingredientes en el orden de utilizacin y estn agrupados por fases de utilizacin, lo que hace ms sencillo el proceso de elaboracin que estdetallado en el orden de realizacin y, en aquellos procesos ms complejos, se ilustra con dibujos o fotografas descriptivas. En algunos muchos casos se ofrecen alternativas a la frmula original, y las distintas aplicaciones. El hecho de juntar en un mismo libro los dos mdulos responde a la posibilidad abrir la puerta a la creatividad. Por un lado se ofrecen frmulas bsicas, y por otro una serie depostres elaborados combinando esas frmulas. Se incluye, adems, una tabla en la que se enumeran los distintos preparados bsicos, donde combinando al azar varios de estos preparados se pueden elaborar una nmero ilimitado de postres. Esto es mucho mejor que la rigidez de un recetario, en donde muchas de las elaboraciones bsicas se repiten una y otra vez. Tambin se incluye una serie de postres clsicosen la historia de la cocina as como los esquemas de montaje de las tartas ms comunes. Para facilitar el trabajo del profesor, se incluyen en los diferentes puntos del programa formativo referencia a los temas en los que se encuentras los contenidos correspondientes, as como los temas transversales que se incluyen en los criterios de evaluacin. De esta manera podr elaborar una programacin didcticamuy fcil de llevar a cabo. Objetivos El objetivo de los Ciclos Formativos es proporcionar al alumno/a las capacidades necesarias para la integracin en el mundo laboral, en el mbito de una determinada rea profesional, en nuestro caso Cocina-Gastronoma que se enmarca en la familia Profesional de Hostelera y Turismo. La figura profesional de este tcnico responde a las caractersticas bsicas delperfil de Cocinero, Jefe de Partida y Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas. Los mdulos Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera y Postres en Restauracin comprenden las siguientes capacidades terminales (objetivos) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para decepcionarlas, almacenarlas ydistribuirlas. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar del trabajo. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin. Analizar lasdiferentes tcnicas, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones de pastelera y repostera. Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones de pastelera/repostera. Analizar las tcnicas de servicio de las...