Amaranto

2do Encuentro de Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Materiales – Posadas – Misiones, 16 - 17 Octubre 2008.

DESARROLLO DE BIOMATERIALES A PARTIR DE ALMIDÓN DE AMARANTO MODIFICADO
Director/es: Oscar Andrich(1), Carlos Grosso(2) (1) Grupo de Coloides - Instituto de Tecnología de Alimentos - Fac. de Ing. QuímicaUniversidad Nacional del Litoral – 1º de Mayo 3250 – (3000) Santa Fe(2) Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estadual de Campinas, Brasil Email: oandrich@unl.edu.ar

Diego Manni (1), Liliana Santiago(1)

TÓPICO: BIOMATERIALES
RESUMEN El almidón es un biomaterial importante en la textura de los alimentos, sin embargo han surgido nuevas aplicaciones como la microencapsulación de compuestos bioactivos. El gránulo de almidón de amaranto presentacaracterísticas funcionales únicas debido a su pequeño tamaño (0,75-1,5µm) y forma. El objetivo de este trabajo fue modificar químicamente este almidón para utilizarlo como material de pared de microcápsulas. Las modificaciones aplicadas fueron esterificaciones con Octenil Succinil Anhídrido (OSA) en condiciones alcalinas y con un agente fosfatante monofuncional como el ortofosfato de sodio. Lacaracterización de las modificaciones fue realizada a nivel estructural y molecular empleando Microscopía Electrónica de Barrido (SEM), Difracción de Rayos X (DRX), Espectroscopia Infrarroja (FTIR) y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Los resultados más relevantes surgieron de las micrografías, revelando un cambio significativo en la estructura del almidón modificado por ambos agentes. Lospatrones de difracción mostraron una significativa destrucción de la estructura cristalina en el caso del almidón fosfatado, mientras que en el caso del modificado con OSA la estructura cristalina fue conservada. Los ensayos preliminares de formación de microcápsulas con estos almidones mostraron resultados satisfactorios en cuanto a la eficiencia de encapsulación. Palabras Claves: Amaranto, Almidónmodificado, Microencapsulaciòn. 1. INTRODUCCIÓN El almidón de amaranto presenta características propias de composición, tamaño y forma de los gránulos. Los mismos son relativamente pequeños (0,75 a 1,5 m de diámetro) comparados con los gránulos de otros almidones. Esta propiedad sumada a la presencia mayoritaria de amilopectina (almidón waxy) y su conformación morfológica (poligonal) le otorgancaracterísticas funcionales únicas que permitirían su aplicación en la industria alimentaria, principalmente como sustitutos de grasas, y en otras áreas como ser papel, plástico, biofilms y farmacéutica [1, 2]. Además, es conocido que las modificaciones físicas, químicas y enzimáticas permiten variar la estructura y las propiedades funcionales del almidón nativo. Sin embargo son escasos lostrabajos realizados sobre almidón de amaranto [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9]. Por otro lado, el creciente empleo de aromas en la industria de alimentos, junto con la inestabilidad característica de sus compuestos volátiles, tornó necesario el desarrollo de nuevas técnicas para reducir dicha inestabilidad y prolongar la vida útil de estos compuestos. En ese sentido, la microencapsulación pasó a ser laalternativa tecnológica más viable para proteger sustancias sensibles como “flavours”, enzimas, lípidos, vitaminas, medicamentos, etc, así como diferentes tipos de microorganismos [10, 11, 12]. El principal propósito de encapsular un compuesto es atrapar los componentes sensibles o lábiles dentro de un material sólido llamado pared, de manera de aumentar la protección contra las condiciones del medio,reducir la evaporación, proteger de la acción de la luz, promover la fácil manipulación y controlar la liberación del mismo durante el momento de su aplicación [13, 14]. El objetivo del presente trabajo fue modificar por sustitución el almidón de amaranto, analizar los cambios producidos en su estructura morfológica y evaluar su comportamiento como material de pared en el caso específico de la...