Amasado

Amasar es estirar, estirar y doblar suavemente la masa hitrdatada. El objetivo es mover la pasta y sus fibras unas con otras y alienearlas de manera que se una en puntos estratégicos para formal elgluten, este se desarrolla manipulando las particulas hidratadas de la harina. Esto se realiza durante 3 etapas, la primera se vierte el agua en la harina, despues obtendramos la masa con el glúten sindesarrollar, finalmente una superficie lisa de la masa indica un glúten bien desarrollado, si la proporcion de el agua es mas alta que la masa es muy blanda y pegajosa para manejarse con las manos sepodria desarrollar el glúten mezclando con cuchara o con batidora eléctica a baja velocidad, si la masa no es tan pegajosa para manipularse con las manos se puede amasar sobre una mesa de trabajo, lamasa amasada en su punto es elástica y fime, estas cualidades son esenciales para la masa si lo que deseas es un pan de buena calidad.

Las harinas de trigo mas duros requieren de mas manipulacióny esto da lugar a masas que son más elasticas y se pueden extender mucho mas que las harinas mas suaves, de hecho las masas hechas de harina para todo uso son diferentes a estas. La masa de harina decenteno no tiene la misma cualitad viscosa-elastica, de la masa de harina de trigo, su caracteristica principal es la plasticidad. Esta combinacion de los modelos solo aluden al caracterviscoso-elastico complejo de la masa de el pan.

Una vez que el glúten se ha desarrollado en una masa puede separarse de otros compuestos de la harina, principalmente, grandos de almidón y los componentessolubles en el agua, mediante el lavado en agua fría.
Los granos de almidón que se adhieran al gluten se desligan por el agua, la masa grisacea que queda en el gluten crudo, el cual todavia puede contenerpequeños granulos añadidos de almidon y que conforman aproximadamente dos tercios de agua. El trigo mas duro y las harnas comerciales de mas calidad dan lugar a mas gluten que los trigos mas suaves,...