Amasado

Amasado
Mezclar una materia, generalmente en polvo, con un líquido hasta formar una masa compacta y blanda

Amasado manual
El amasado tiene dos finalidades:
* 1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
* 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
 
  
¿Cómo se forma la masa? 
Durante la mezcla de losconstituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.
* La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), lasburbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.
* La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.
 



Amasado con maquina
* El amasado a máquina puede realizarse con: batidoras , panificadoras y robots de cocina . Estos aparatos nos permiten ahorrarnos tiempo yesfuerzo pero debemos utilizarlos de manera adecuada.
Maquinas para amasar
* Para los panaderos principiantes, el aparato más sencillo de manejar es la panificadora porque Su uso es muy sencillo y resultan muy  prácticas y cómodas.
* Un aparato que cada día se está haciendo más habitual en nuestras cocinas es el robot multifunción  ya que son unos estupendos ayudantes que permiten hacercasi de todo.
* A la hora de adaptar una determinada receta a estos robots, hemos de tener en cuenta su capacidad, ya que la masa podría no quedar bien trabajada. 
* En cuanto al uso de batidoras el principio sería el mismo que el explicado para los robots multifunción, conseguir un amasado mejorado mezclando primero los ingredientes a una velocidad lenta hasta que se integren y  amasandodespués a una velocidad más rápida hasta obtener una masa lisa y elástica.
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Temperatura del amasado
* A lo largo de todo el proceso de panificación tienen lugar unos fenómenos físico-químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno.
* En cada una de estas etapas intermedias (amasado,división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.
* Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas más favorables en cada una de dichas etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.
* La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención deanhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado.
* Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
* La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levaduraprensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poco levadura la temperaturaaconsejable es de 26º C.
* En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.

Duración del amasado
* método intensivo
Este...