ambiente

UNIPAZ
Decreto Ordenanzal 0331 de 1987
Gobernación de Santander

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
UNIPAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: PROCESOS II DIURNO
NOMBRE DEL LABORATORIO: 1. VEGETALES

INTRODUCCIÓN
El color, es uno de los atributos que identifica la calidad de los alimentos. El dicho “la
comida entra por los ojos”, es una realidad, el consumidor seleccionael alimento, primero
por su color y luego por los demás atributos sensoriales, el color se encuentra asociado
con la calidad nutricional, de allí que los cambios ocurridos durante los procesos, favorece
la aceptación o rechazo del producto.
El color de los alimentos se debe a una serie de compuestos orgánicos principalmente
pigmentos, los cuales de acuerdo con la composición química, sonafectados por el pH, el
oxígeno, el calor.
Entre los grupos de pigmentos vegetales se encuentran: la clorofila, los carotenoides, los
flavonoides, los dos primeros son liposolubles. Algunos pigmentos son considerados
compuestos bioactivos, por las funciones que cumplen en el cuerpo en la prevención de
enfermedades.
En la preparación de alimentos, se utilizan agentes químicos con el fin feresaltar sus
características organolépticas o en el caso de los agentes de desinfección para disminuir
la flora microbiana patógena.
De acuerdo con la estructura química del pigmento, los agentes químicos intensifican o
cambian el color, formándose otros compuestos, además, se afecta la textura, el sabor, la
permeabilidad celular, hay pérdida de la turgencia y salida de sustancias al medio, entreotras.
La evaluación sensorial, al igual que la consulta bibliográfica, son herramientas
necesarias para analizar los cambios ocurridos y el efecto de estos agentes sobre la
calidad nutricional.
El análisis de los resultados, relacionará la composición, los procesos y la calidad integral
del producto al mismo tiempo, permitirá evaluar las prácticas comúnmente utilizadas en el
procesamiento dealimentos y concluir cual es el mejor método y tener criterios suficientes
para tomar decisiones en el campo de trabajo.
1. PROPÓSITO: Estudiar el efecto de diferentes agentes químicos sobre la calidad
integral de los vegetales.
2. OBJETIVOS:

Ing. Esp. Liliana Ospino Otero

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Decreto Ordenanzal 0331 de 1987
Gobernación de Santander



Evaluar las modificaciones que ocurrenen la calidad físico-organoléptica y
nutricional de las hortalizas y frutas al ser sometidas a la acción de:
a. Ácidos
b. Bases
c. Sal (NaCl)
d. Escaldado
 Determinar el efecto del pH y el calor sobre los pigmentos vegetales.
 Analizar pruebas de plataformas a materia prima vegetal y productos terminados.

3. EXPERIMENTOS:
 Efecto de la adición de ácidos y álcalis sobre el color y latextura de los vegetales.
Seleccione vegetales de diferente color:
Blancos: Coliflor, cebolla cabezona blanca, bananos, repollo blanco.
Rojos: Repollo morado, remolacha, moras, fresas.
Amarillos: Zanahoria, mango, ahuyama.
Verdes: Habichuela, arveja, brócoli, brevas, espinacas.
INGREDIENTES
Agua
Vegetal blanco,
amarillo y verde
Bicarbonato

CANTIDAD
PESO
rojo, 70 g c/u

2gPROCEDIMIENTO
1. En 4 ollas pequeñas, ponga a hervir
aproximadamente 400 ml agua en cada
una teniendo cuidado que sea suficiente
para que todo el vegetal quede sumergido.
2. Agregue el vegetal y 0.5 g de bicarbonato
y deje hervir durante 2 min.
3. Baje del fuego. Mida el pH.
4. Reserve el agua de cocción en un tubo de
ensayo.
5. Evalúe color, sabor, textura del vegetal y
compare con lamuestra patrón.
6. Evalúe color, transparencia del agua de
cocción.
7. Consigne los datos en la tabla.
8. Concluya

Nota: Repita la experiencia sin cocción.

Ing. Esp. Liliana Ospino Otero

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CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
PESO
Agua
1. En 4 ollas pequeñas, ponga a hervir
Vegetal blanco, rojo, 70 g c/u
aproximadamente 400 ml...