ambiente

1. Materiales

1.1. Materia Prima: Nivel de maduración, mismo tamaño y forma, para obtener muestras relativamente homogéneas.

Peras de la variedad Packham´s
Kiwis de la variedad Hayward

1.2. Agente deshidratante: Sacarosa comercial azúcar común, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

2. Equipos

Cuchillo acero inoxidable.
Vasos de precipitado conuna solución deshidratante a 30 ºC.
Baño termostático, marca FERCA, modelo TT 400 con agitación lineal (110 ciclos por minuto).
Papel absorbente para remoción de solución en exceso.

3. Resultados

3.1.

3.2. Gráficos


Figura 1. Pérdida de Agua WL en pera durante
72 horas de proceso para las dos condiciones estudiadas


Figura 2. Ganancia de Sólidos SG en peraDurante 72 horas de proceso para las dos
Condiciones estudiadas.

Figura 3. Pérdida de Agua WL en kiwi durante
72 h para las dos condiciones estudiadas





Figura 4. Ganancia de Sólidos SG en kiwi
Durante 72 h para las dos condiciones estudiadas

4. Conclusiones

Bajo las mismas condiciones de proceso, la pera pierde menor cantidad de agua y sufre mayor ganancia desólidos en comparación al kiwi.
Se pudo verificar que tanto en la solución de sacarosa de 40 como en la de 60 brix, durante las primeras 4 horas de DO, el proceso se realiza, mucho más veloz con relación a tiempos posteriores.
Al cabo de 72 horas de deshidratación, aun no hay equilibrio en la solución.
A mayor concentración, mayores variaciones en las concentraciones de agua y sacarosa, lo cual quedaevidenciado en el aumento de los coeficientes de difusión calculados.

5. Bibliografía

A.O.A.C (2002) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 17th ed., Ed. William Horwitz., Gaithersburg.
Barat J.M. (1998) Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
Crank, J.(1964) The mathematics of Diffusion. Ed. University Press: Oxford.

6. información varia
1. Osmosis La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía. La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para el metabolismo celular delos seres vivos.

2. Deshidratación osmótica
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos;además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización,reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica dealimentos incluye dos tiposde transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde sesumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua,siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originándose asíuna transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración.FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000).

En los productos deshidratados osmóticamente la mayorresistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características ymorfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, yazucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de lasolución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los...