america y la revolucion alimentaria

54 Congreso Internacional de Americanistas
“Construyendo diálogos con las Américas”
Viena, Austria, julio 15-20, 2012

América y la revolución alimentaria del viejo mundo
en Cataluña

Por:

Jaume Fàbrega i Colom

“América y la revolución alimentaria del viejo mundo en Cataluña”
Por: Jaume Fàbrega i Colom (Cercle Català d’Història, www.cch.cat)

Dadas las características deltrabajo, de carácter multidisciplinar, si bien centrado en la
alimentación y la cocina, lo libramos de notas a pie de página, y así incluimos las fuentes en
el mismo texto, a fin de dar más fluidez a la lectura. Pretendemos centrarnos en lo que
podríamos llamar "arte de la cocina" - expresión renacentista y barroca-, que tenga en
cuenta las ciencias culinarias, un aspecto, en general, poco cuidadosoy a menudo objeto de
errores de índole gastronómica en las obras eruditas y publicaciones académicas

Preámbulo
En la Edad Media, Cataluña (bajo el nombre político de Corona de Aragón) fue, según las
propias fuentes catalanas de la época y, sobretodo, las italianas, el país de referencia de la
gastronomía- Italia lo fue, según fuentes catalana, en el arte del vino-. Lo avala el hecho de
queen catalán se escriben los primeros libros de Europa, en una lengua europea, de recetas
culinarias: Libre de Sent soví, finales del XIII, y otros, incluyendo el primer libro de un
cocinero estrella, el Libre del coc de Mestre Robert, cocinero cuatrocentista de la Corte de
Nápoles (ciudad que es, con Valencia, la capital cultural catalana del s. XV), que es a la vez el
primer libro de cocinaimpreso. Amén de un sinfín de obras de temas diversos, y sin parangón
en ningún otro país: dietética y destilados (Arnau de Vilanova), dulces y confituras (Libre de
totes maneres de confits, también el primero de Europa en su género), libros de alimentos,
hierbas y especias (algunos traducidos del árabe), recetas afrodisíacas (Speculum al foder,
“Manual del joder”, sic), etiqueta y alimentaciónen el palacio real (Ordinacions de Pere III el
Cerimoniós), cocina monacal y de los mercaderes…Y la excepcional obra Com usar bé de
beure e menjar (”Como usar bien de beber y comer), de Francesc Eiximenis- profesor en
Bolonia, la Sorbona, Cambridge, consejero de la ciudad de Valencia…-, única en la Europa
de su tiempo, un auténtico manual de gastronomía, comportamiento, etiqueta y vinos conuna
perspectiva internacional. Es imposible documentar la historia de la cocina europea- y
naturalmente española- sin conocer las fuentes y la aportación catalana, cosa ya reconocida en
los ámbitos europeos académicos pero no en España, en donde estas fuentes, en general,
continúan siendo ignoradas y sin traducir.
La sujeción política de Cataluña a la Corona de Castilla a partir de las fechasdel
Descubrimiento de América- que ya es España en las cancillerías internacionales-, lo que
supone una evidente castellanización, que comienza sobre todo por la iglesia, el sector más
ilustrado, y por la aristocracia. Catalunya (dentro de la Corona de Aragón) se queda sin
referentes culturales y de poder propio o sin una corte de donde emana el prestigio de la
lengua y la cultura. A pesar deeso, especialmente en el siglo XVI, continúa siendo un
referente en el tema del Descubrimiento de América, en la cultura y la expansión cultural de
lo catalán (papas catalanohablantes, los Borja (Borgia) gobiernan en Roma), con una
participación- en el caso del Descubrimiento- que, como es bien sabido, la Corona de Castilla
se ocupó en ocultar.
Estas ocultamiento y manipulación, que aúnpersisten, se dan en todos los ámbitos históricos,
literarios, etc., es también es especialmente significativa en el campo de la historia de la
cocina.
Así, en Cataluña- que había sido la pionera europea Edad Media en este campo,- ya no se
publica ninguna libro de cocina o de materias similares, justamente en la nueva etapa de la
imprenta, en la que también los países de lengua catalana (Arco...