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TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA 1. INTRODUCCIÓN.
La congelación es un método de conservación de alimentos : inhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica.Puede ser total o parcial la inhibición.
Hay dos métodos de conservación:
1.-Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo).
2.-Físicos. No afecta la composición ( congelación).
* Criterios para la selección del método de conservación :
- Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.
- Mínimos los cambios en las características organolépticas.
- La esferade aplicación debe ser amplia.
- Coste mínimo.
- No debe haber perjuicio para la salud.
Congelación y refrigeración cumplen estos criterios.
* Definiciones :
1.- Depósito Refrigerado. Cuando sealmacenan productos alrededor de 0º C disminuyendo la velocidad de deterioro de productos perecederos. La velocidad enzimática disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , lavelocidad enzimática disminuye 2-3 veces. La temperatura de congelación y refrigeracion adecuadas dependen del producto.
2.- Congelación Parcial. Sistema de conservacion a baja temperatura. Sólo estácongelada la parte superficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares.
3.- Conservacion Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 - 5º C , latemperatura óptima depende del producto. Hay que tener presente la Humdedad Relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase.
4.- Conservacion por Congelación. Se debe mantener lacalidad del producto durante largos periódos de tiempo.


La congelación se utiliza para crioconcentración de zumos, producción de helados y desecación-congelación. La congelación es más complejaque la refrigeración. Se aplican temperaturas bajas en la zona térmica de proliferación de microorganismos y en la zona de actividad de enzimas. Con la congelación se produce una deshidratación...