Amilasa Salival

AMILASA SALIVAL
Los carbohidratos se digieren mediante hidrólisis para liberar oligosacáridos, y después monosacáridos y disacáridos. El almidón es un carbohidrato que contiene dos tipos de polímerode glucosa, la amilosa y la amilopectina. El primero consiste en cadenas largas no ramificadas de unidades de D-glucosa conectadas por enlaces α (1→4). Éstas tienen una masa molecular de unos pocosmiles a más de un millón. La amilopectina también posee una elevada masa molecular (hasta 100 millones), pero está muy ramificada. Los enlaces glucosídicos de unen residuos sucesivos de glucosa en lacadena de amilopectina son α (1→4); los puntos de ramificación (cada 24 a 30 residuos) son enlaces α (1→6).
La hidrólisis del almidón es catalizada por amilasas salivales y pancreáticas, quecatalizan la hidrólisis al azar de enlaces glucósido α (1→4) (amilasa salival), lo que da dextrinas, y después una mezcla de glucosa, maltosa y maltotriosa, y dextrinas ramificadas pequeñas (a partir depuntos de ramificación en la amilopectina) (amilasa pancreática).
La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por medio de una molécula de agua. La hidrólisis de unenlace glucosídico se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre delotro residuo de azúcar. El resultado de esta reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada fue un disacárido o bien el polisacáridon-1, dependiendo de la moléculaoriginal.
Aunque el alimento permanece en la boca un corto período de tiempo, la acción de la amilasa salival continúa hasta que el pH ácido del contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta esemomento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta. El pH de la amilasa salival es de alrededor de 7, pero la enzima es activa a un pH entre 4 y 11. Su acción continúa sobre la...