amilasa

La Amilasa
denominada también sacarasa o ptialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-Amilasa al digerir elglucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH de 7.Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Fue la primera enzima en ser identificada yaislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con el nombre de "diastasa".
Usos
Sirve en el diagnóstico de enfermedades determinando sus niveles en plasma para saber si se puedeproducir una pancreatitis. Sus niveles pueden estar elevados por un daño a las células productoras de la enzima en el páncreas, o bien, por una deficiencia renal (excreción reducida) o también de panpara romper azúcares complejos como el almidón (presente en la harina) en azúcares simples. La levadura puede entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentaciónalcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa. Las células de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el almidón. Este es elmotivo de la necesidad de largos tiempos de fermentación (especialmente para determinadas masas). Las técnicas modernas de elaboración de masas incluyen la presencia de amilasas para facilitar yacelerar estos procesos.
Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para disolver almidones en determinados procesos industriales.
En la maduración de frutas la amilasa es sintetizada enla maduración, degradando el almidón de las frutas en azúcar, y volviéndolas más dulces.
El Almidón
Es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías...