Amilasas en panadería

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de los pueblos. El hombre pudo pasar de una forma de vida nómada a sedentaria cuando aprendió a cultivarlos y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros,sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado cariópside.
En los países en desarrollo el pan puede constituir hasta el 50% del aporte energético y proteico diarios de la dieta. En España representa el 36% de todos los hidratos de carbono que se necesita, sin olvidar el aporte enminerales: Ca, Mg, P, Na, Fe, así como fitatos, compuestos fenólicos y antioxidantes (Sastre, 2010). La Reglamentación Técnico- Sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan y panes especiales define, en el Artículo 2, que el “Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenido por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sinadición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.
Pese a su elevado consumo, la vida útil de pan fresco es más bien corta. Durante el almacenamiento, se producen un número de alteraciones físico-químicas complejas, que se denominan colectivamente como el envejecimiento o enranciamiento del pan. El pan pierde gradualmente su agradablearoma y la textura crujiente de su corteza. Además, la rigidez de la miga de pan aumenta, la resistencia de la miga se deteriora, y el agua se evapora de la superficie del pan, dando como resultado una sensación de una miga de pan más firme y seca [1]. Varios aditivos tienen como objetivo mejorar las propiedades físico-químicas y alagar la vida útil del pan, entre ellos se encuentran los emulgentes,oxidantes y el uso de preparados de enzimas industriales. Estos últimos de gran interés industrial debido a que al ser productos naturales son muy aceptados entre los consumidores por obtener “etiquetas limpias”.
La harina no es inerte, contiene numerosos enzimas, principalmente aquellos capaces de facilitar la hidrólisis del almidón. Estos enzimas son las amilasas y son enzimas de degradaciónque catalizan la adición de una molécula de agua a cada enlace glicosídico rompiendo las cadenas del polisacárido [1].
Las amilasas se utilizan habitualmente en la fabricación del pan para la homogenización y como agentes anti endurecimiento. En la harina de trigo las α-amilasas están prácticamente ausentes, mientras que las β-amilasas son abundantes, aunque las β-amilasas tienen poca actividad enlos gránulos de almidón nativos y se inactivan antes de la gelatinización del almidón. Por lo tanto, la actividad de la amilasa en la harina de trigo es a menudo optimizada mediantes la adición de enzimas amilasas de diferentes orígenes (fúngicos, bacterianos, etc.). Las amilasas añadidas aumentan el nivel de azúcares fermentables mejorando así la fermentación de la levadura y la formación lasreacciones de Maillard, que a su vez, intensifican el sabor del pan y el color de la corteza. Sin embargo, la funcionalidad de la amilasa también puede estar relacionada con la reducción de la viscosidad de la masa durante la gelatinización del almidón, prolongando así la subida de la masa durante la cocción y aumentando el volumen del pan.
El proceso de panificación se puede dividir en tres etapasbásicas: amasado, fermentación (reposo y levado) y cocción. Consiste en un amasado de los ingredientes de la formulación para desarrollar la masa, después un reposo de la masa, división o boleado de esta, el levado para la producción de CO2 y la cocción en las condiciones óptimas [4].
Durante el almacenamiento, como se ha comentado anteriormente y una vez cocido el pan, se producen cambios no...