Amilosa

El almidón está formado por cadenas de glucosa, pero se pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa yla amilopectina.
Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estasmoléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.
Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por estarazón sus moléculas son grandes y no muy compactas.

Estructura de la amilosa y la amilopectina
En el almidón se encuentran ambos tipos de molécula, pero dependiendo de la semilla habrá distintasproporciones de cada una, y tendrán distintas propiedades culinarias. El almidón de las legumbres suele contener un 30% de amilosa, mientras que en el trigo, maíz, cebada y arroz de grano largo hay un20%. El arroz de grano corto tiene un 15% de amilosa y el arroz glutinoso o pegajoso no tiene prácticamente amilosa.

Amilosa

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosaspor medio de enlaces glucosídicos α(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidadrepetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélicecontiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilos están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% deamilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina
La...