aminas biogénicas

Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidosalimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no está en buenas condiciones de consumoporque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlación no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos puedenformar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentración de aminas.
Las aminasse encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados,productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentaciónmicrobiana.
Las aminas son precursores en la síntesis de hormonas, alcaloides, ácidos nucleícos, proteínas, y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como, posibles precursores en laformación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dietano son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos órganos y allí se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presiónsanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso.
Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc....