Aminas Biogenas

Páginas: 14 (3334 palabras) Publicado: 19 de febrero de 2013
Aminas biógenas en productos cárnicos: un repaso a su origen, importancia y control

Este artículo pretende dar información general sobre el origen, los contenidos y las posibles implicaciones para el organismo de las aminas biógenas, unos microcomponentes de los alimentos y los productos cárnicos en particular, de interés para la población general pero especialmente para individuos que, pordiferentes causas, puedan tener una especial hipersensibilidad a estos componentes. Además de este interés toxicológico más o menos clásico, en el artículo se trata también el importante el papel de las aminas biógenas como indicadores y/o trazadores químicos de la calidad higiénica de las materias primas y de las condiciones de procesado de los productos elaborados.

SARA BOVER-CID1, M. LUZLATORRE-MORATALLA2, MARGARITA GARRIGA1 Y M. CARMEN VIDAL-CAROU2
IRTA-Centro de Tecnología de la Carne. Granja Camps i Armet s/n. 17121 Monells. 2 Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona. Avinguda Joan XXIII s/n. 08028 Barcelona.
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¿Qué son y cómo se forman las aminas biógenas?
Bajo el nombre de aminas biógenas (AB) se engloban diferentes sustanciasque tienen en común la presencia de como mínimo un grupo amino, así como un

origen biológico y una actividad fisiológica en animales, plantas y microorganismos. Teniendo en cuenta esta amplia distribución, en general se distinguen dos grandes grupos de aminas biológicamente activas (Bardócz, 1995): - Las “poliaminas naturales” que se forman durante los procesos metabólicos celulares de lamayoría de seres vivos, por lo que su presencia en los alimentos se considera de origen endógeno. En este grupo están las poliaminas espermina y espermidina, cuya ruta y regulación biosintética es bastante compleja, así como su precursora la putrescina. - Las “aminas biógenas” propiamente dichas se forman por la acción de enzimas de origen microbiano (las descarboxilasas) a partir de aminoácidosprecursores. EUROCARNE

Nº 141. Noviembre 2005

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Investigación
ambientales en las que éstas se desarrollen (Bover-Cid y col., 2001). La participación combinada de diferentes tipos de microorganismos y sus posibles interacciones complica el poder establecer, de forma precisa, la responsabilidad de la biogénesis de las AB en los alimentos en general y en los productos cárnicos en particular.Figura 1. Efectos tóxicos de las aminas biógenas y factores potenciadores

¿Cuál es el interés del estudio de las aminas biógenas?
El principal interés del estudio de las AB en relación con los alimentos surgió en los años 60 a raíz de las crisis hipertensivas graves causadas por la interacción entre alimentos ricos en aminas (tiramina en queso) y los medicamentos inhibidores de lamono-aminooxidasa (IMAO), utilizados básicamente como antidepresivos. Desde entonces, las AB como tiramina e histamina se han considerado microcomponentes de los alimentos, indeseables por su potencial efecto negativo sobre la salud del consumidor, y por tanto se han enmarcado en el ámbito de la seguridad alimentaria. El organismo humano dispone de sistemas enzimáticos a nivel intestinal y hepático que, encircunstancias normales, degradan las AB ingeridas con los alimentos. Sin embargo, los efectos tóxicos pueden aparecer cuando estos sistemas se encuentran comprometidos por enfermedades gastrointestinales, defectos genéticos, presencia de factores potenciadores, como el alcohol o ciertos medicamentos, o bien por la ingesta de elevadas cantidades de AB que saturen los mecanismos de protección(figura 1). En estos casos particulares, las propiedades vasoactivas y psicoactivas de las AB aromáticas pueden desencadenar la aparición de trastornos como la intoxicación histamínica (tradicionalmente asociada a consumo de pescado con elevados contenidos de histamina), las crisis hipertensivas debido a la interacción entre alimentos (con tiramina y otras aminas aromáticas) y medicamentos IMAO, e...
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