AMINAS BIOGENAS

AMINAS BIOGENAS
La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en los países desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos. Esta preocupación se ha visto incrementada en los últimos años debido a los graves incidentes ocurridos, que han convertido la seguridad alimentaria en un tema con gran repercusión social. En este contexto se sitúala inquietud creciente, tanto por parte del consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que, como las aminas biógenas (AB), pueden aparecer en los alimentos. La investigación entorno a las AB se ha centrado en distintos aspectos, desde la visión toxicológica, al desarrollo de métodos de detección rápidos y sensibles, pasando por el estudio de losaspectos microbiológicos, bioquímicos y genéticos implicados en la síntesis de estas moléculas.
¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS?
Las AB son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. Atendiendo a su estructura química se pueden clasificar en alifáticas (putrescina, espermidina, espermita, cadaverina), aromáticas (tiramina,feniletilamina) o heterociclicas (histamina, triptamina) y en función del número de grupo aminos de la molécula, podemos hablar de monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina, cadaverina) o poliaminas (espermidina, espermina).
Desde un punto de vista biológico, las AB son moléculas con funciones fisiológicas esenciales para los seres vivos. En plantas, la putrescina y algunaspoliaminas como la espermidina y la espermina, están implicadas en diversos procesos celulares de respuesta al estrés y al envejecimiento.
En animales están implicadas en procesos tan relevantes como la división celular o la transmisión nerviosa. Así por ejemplo, la histamina actúa como neurotransmisor y la tiramina es un intermediario de las rutas de biosíntesis de otros neurotransmisores (ten Brinky cols., 1990).
Sin embargo, la descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de AB en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR AMINAS BIÓGENAS
Las AB más frecuentes enalimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina, si bien, las intoxicaciones alimentarías más frecuentes están relacionadas con la histamina y la tiramina, cuyos aminoácidos precursores son la histidina y tirosina, respectivamente. La intoxicación por histamina es la más conocida, existiendo referencias desde finales del siglo XIX sobre laincidencia de esta enfermedad, conocida como enfermedad escombroide debido a que los trastornos tenían lugar tras la ingestión de pescados del grupo Escombroidae.
La intoxicación producida por tiramina se conoce también como reacción del queso, debido a los altos niveles que esta AB presenta en algunos quesos. Además de su propia toxicidad, estudios recientes han demostrado que la tiraminafavorece la adhesión de patógenos como Escherichia coli O157:H7 a la mucosa intestinal (Lyte, 2004). Por otro lado, diaminas como putrescina y cadaverina pueden reaccionar con nitritos dando lugar a la formación de nitrosaminas de conocido efecto cancerígeno.
Cabe destacar que hay personas especialmente sensibles a las AB debido a que los enzimas responsables de su destoxificación, la monoamino oxidasa(MAO) o la diamino oxidasa (DAO) no son funcionales, bien por problemas genéticos o por la presencia de inhibidores como el alcohol o determinados fármacos antidepresivos. Por tanto, es difícil establecer los niveles tóxicos para cada una de las AB ya que depende de la eficacia de los sistemas de destoxificación y por lo tanto varía de unos individuos a otros. Además, también depende de la...