aminas biogenas




INTRODUCCION.

Una de las preocupaciones básicas de los países desarrollados es la seguridad alimentaria, debido a que afecta constantemente la salud humana.
A continuación se citan lasinquietudes crecientes del consumidor a consecuencia de compuestos tóxicos, tales como las aminas biógenas, que pudieran estar presentes en los alimentos.














Las aminas biógenas son compuestosnitrogenados formados a partir de la descarboxilacion de aminoácidos.
Según su estructura química se clasifican en; alifaticas, aromaticas y heterocíclicas; y según el numero de gtupo amino de la moléculase clasifican en; monoaminas, diaminas y poliaminas.
Vistas biológicamente, las aminas biógenas presentan funciones fisiológicas esenciales para el ser vivo, especialmente en plantas y animales. Sinembargo debido a la descarboxilacion de los aminoácidos llevados a cabo por microorganismos, pudiendo provocar altas concentraciones de aminas biógenas en alimentos, que tras su ingestión, pasandirectamente al torrente sanguíneo, donde son causantes de diversos efectos tóxicos.
Las aminas biógenas como la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, B-feniletilamina, espermina yespemidina resultan ser las más frecuentes en los alimentos. Mas sin embargo, las imtoxicasiones a causa de histamina y tiramina resultan ser las más frecuentes.
La intoxicación por histamina normalmentees causada por la ingestión de pescados del grupo escombroide. Y la intoxicación por tiramina frecuentemente es una consecuencia de la ingestión de quesos con altas concentraciones de aminasbiógenas. Además se ha demostrado que esta última, favorece la adhesión en la mucosa intestinal de Echerichia coli. La putrescina y la cadaverina pueden reaccionar con nitritos para formar nitrosaminas de altoefecto cancerígeno.
Existen personas que no cuentan con enzimas necesarias para la destoxificacion a causa de males genéticos, es por eso que no es posible contabilizar o establecer los niveles...