Aminas toxicas

PTOMAÍNAS (aminas biógenas toxicas)


Introducción
Se pueden considerar a las aminas como compuestos nitrogenados derivados de amoníaco (NH3) en el que uno o más grupos alquilos o arilos están unidos al nitrógeno. Las aminas se pueden clasificar según el número de grupos alquilos que pueden estar unidos al nitrógeno, en primaria, secundaria o terciaria (Domanska y Kowalski, 2003)
Las aminascomprenden algunos de los compuestos biológicos mas importantes que se conocen, funcionan en los organismos vivos como biorreguladores, neurotransmisores, en mecanismos de defensa y en muchas otras funciones, debido a su alto grado de actividad biológica se emplean como medicamentos; la propiedad mas característica de las aminas es su olor a pescado descompuesto. Estas aminas pueden serconstituyentes de los alimentos como ciertos aminoácidos y aminas biógenas, mientras que otras derivan de la adición de especies o incluso pueden proceder de los materiales empleados para el embalaje de dicho productos (Donato, 2006).
El proceso de elaboración de productos cárnicos con un mayor empleo de nitratos y nitrito es el curado o salazón. Este procedimiento empleado desde la antigüedad paraconservar la carne sigue siendo utilizado hoy en día aunque con algunas diferencias respecto al método original. El curado consiste en la incorporación de sal junto con diversos aditivos, como los nitratos o/y nitritos, a los productos que serán sometidos a este proceso (Cameán y Repetto, 2007).
La reacción tiene lugar entre los nitritos, añadidos como conservantes y los compuestos aminadosconstituyentes del músculo. La toxicidad de estos compuestos es el resultado de su conversión en nitritos que actúan como agentes nitrosantes en la formación de las N-nitrosaminas. Los vegetales, el agua de bebida y los productos cárnicos son las principales fuentes de exposición de nitratos en humanos (Ellis et al, 1998)


Desarrollo
Los agentes nitrosantes formados a partir de las sales nitrificantesreaccionan con sustratos nitrosables, constituidos esencialmente por aminas presentes en los alimentos, estas aminas pueden ser constituyentes del alimento como ciertos aminoácidos y aminas biógenas (Shenoy et al, 1992).
Las Proteínas son componentes esenciales para la vida al degradarse producen aminoácidos:

Dichos aminoácidos toman diferentes vías (Desaminación, transaminación ydescarboxilación)





Producto a la descarboxilación:

Las aminas biógenas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar los aminoácidos por lo que son frecuentes en aquellos alimentos de origen fermentativo en los que intervienen bacterias lácticas (queso, cerveza, embutidos, vino, etc.) Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicas,biosintetizadas y secretados al medio extracelular por dichos microorganismos. Entre estos enzimas destacaremos la histidín-descarboxilasa (que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que genera tiramina, a partir detirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc.




Estas aminas biogénas pueden ser toxicas siendo la histamina la que presenta un mayor potencial tóxico, aunque otras como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de la misma.
Como posible explicación se ha apuntado el efecto potenciador de la toxicidad histamínica que ejercerían estas aminas quemuy frecuentemente acompañan a la histamina en los alimentos contaminados con esta amina. A este respecto, se ha comprobado que los enzimas diaminooxidasa (DAO)e histamina-metil-transferasa (HMT), presentes en el tracto gastrointestinal e hígado, e involucradas en la metabolización de la histamina, pueden ser inhibidos por putrescina o cadaverina, lo que explicaría que la histamina presente en...