Aminoacidos

acidosAMINOACIDOS
Los 20 aminoácidos más comunes se encuentran en proteínas principalmente; y su composición química esta formada por un grupo carboxilo y un grupo amino, los cuales se encuentranunidos al mismo carbono (carbono α), así como de una cadena lateral. Dichos aminoácidos difieren de unos de otros por la posición de su cadena, de los grupos R (estructura, tamaño, carga eléctrica) y dela influencia que tienen sobre el agua.

Los aminoácidos se clasifican de acuerdo a la estructura de sus cadenas, como Alifáticos o No Polares, Aromáticos, Aminoácidos Polares (o con gruposhidroxilo o azufre), Aminoácidos Positivos y Aminoácidos Negativos.

AMINOACIDOS ALIFATICOS A NO POLARES
Los aminoácidos alifáticos tienen carácter hidrófóbico, tanto más marcado cuanto mayor es lalongitud de la cadena. Todos ellos son muy estables desde el punto de vista químico, y no se ven afectados prácticamente por ningún proceso de los que se llevan a cabo en la industria alimentaria.AMINOACIDOS AROMATICOS
Los tres aminoácidos aromáticos son esenciales, fenilalanina y triptófano estrictamente, mientras que la tirosina se puede obtener de la dieta o sintetizarla a partir de lafenilalanina. Además de formar parte de las proteínas, son precursores de otros compuestos biológicos. Son responsables de su absorción de LUV . El triptófano es relativamente inestable, mientras quefenilalanina y tirosina son estables.



AMINOACIDOS POSITIVOS
Son hidrofilicos y con un pH neutro la arginina y la lisina tienen cargas positivas contribuyendo así en la carga general de lasproteínas.













AMINOACIDOS POLARES
Son débilmente polares y mas hidrofílicos que los alifáticos. Los dos aminoácidos azufrados son esenciales, la metionina estrictamente,mientras que la cisteina puede formarse a partir de la metioniona. Además, ambos son bastante inestables frente a condiciones de oxidación. La cisteina es muy imporatnte en el mantenimiento de la...